Какие показатели эффективности отслеживать
В широком смысле ваши главные показатель эффективности — это динамика роста товарооборота из года в год, из месяца в месяц, а также рентабельность или операционная чистая прибыль.
Если смотреть глубже, то следить за одними деньгами недостаточно. Помимо финансовых показателей, таких как средний чек и количество чеков, процента себестоимости, объемов потерь, списаний, фонда оплаты труда, расходов на маркетинг, существенное влияние оказывают качественные показатели. Это удовлетворенность и лояльность гостей, сколько из них возвращаются, хорошие и плохие отзывы, аудиты тайных гостей. Также имеют значение уровень удовлетворенности штата и текучки кадров, отдача от маркетинговых действий.
За всем этим надо следить, автоматизировать, анализировать и проводить корректирующую регулярную работу с показателями. Нужно следить только за тем, что вы действительно можете контролировать, на регулярной основе, а не раз в месяц. Показатели должны быть открыты для сотрудников, которые влияют на эти показатели.
Как развивать ресторан в кризис
Развивать бизнес нужно в любых условиях. Здесь работает принцип «беги, или умри». Я часто говорю своей команде и на лекциях, что начинать нужно с себя. Развивайтесь, входите в комьюнити, ищите единомышленников. Коллаборации и партнерства — лучший инструмент в турбулентные времена. Опираться можно и нужно на опыт, знания, на свою внутреннюю возможность и желание дать что-то другим.
Мониторинг ниш, маркетинговое исследование, регулярный SWOT по отрасли, голубые океаны, те ниши или области, которые находятся на стыке ниш или рынков, например, на стыке ритейла и HoReCa. Я вижу развитие через смелость собственников и топ-менеджеров, доверие и ответственность, привнесение опыта снаружи и изнутри. Корпоративные университеты, библиотеки знаний, системы наставничества, корпоративного роста — все это в ближайшем будущем ждет нас. Тот, кто освоит новые возможности первым, опередит конкурентов.