Ферментация: от простого к сложному

Для кого программа
Для людей, разбирающихся в современной гастрономии
Для профессиональных поваров и гастроэнтузиастов
Для тех, кто хотел бы системно разобраться в вопросах ферментации продуктов и способах их трансформации
31 ОКТЯБРЯ — 4 НОЯБРЯ
Современные практики работы со вкусами продуктов с помощью методик ферментации
ИНТЕНСИВ НА КУХНЕ
Чему вы научитесь
Узнаете основы ферментации и способы приготовления продуктов с использованием бактерий, простейших грибов, дрожжей
Самостоятельно контролировать процессы ферментации овощей и фруктов, молочных продуктов, бобовых, мяса и рыбы
Узнаете, как обезопасить себя и гостя, как внедрить современные техники ферментации в существующее меню
Узнаете о способах приобретения стартеров и о способах их селекции, а также о том, какими законодательными нормами регулируется ферментация в России
Практика: обработка мяса, рыбы, молочных продуктов, бобовых и зерновых при помощи промышленных микроорганизмов
Практика: приготовление аминокислотных соусов и других сложносоставных полуфабрикатов с использованием ферментированных продуктов
О курсе
Продолжительность обучения
5 дня
Время занятий
10:00 - 17:00 / ежедневно
Количество человек в группе
14-16 человек
Образовательный курс о методиках ферментации с практикой на оборудованной профессиональной кухне Moscow Food Academy
Никита Подерягин
Шеф-повар ресторана Björn, обладатель Green Star Michelin 2022 и победитель в номинации Young Chef Award Michelin 2022
Куратор программы
Наша профессия это, пожалуй, единственная отрасль, где ты можешь применить абсолютно разные знания. Не важно, что ты изучал: психологию, дизайн, живопись, парфюмерию, ботанику или агрономию – в нашей профессии пригодится все. Именно в ней ты можешь день за днем раскрывать новые для себя аспекты.
Этот курс мы разработали для тех, кто хочет разобраться в вопросе ферментации. Без мифов, пересказа легенд, без обрядов и шаманизма. Понятные алгоритмы использования культур для ферментации. Меньше воды, больше практики.
СТОИМОСТЬ КУРСА – 50 000 Р.
Уровень сложности
Сложность: 3 из 3

Глубокий курс по изучению процесса ферментации для профессионалов и любителей, которые хотят изучить базу. На этом курсе обучают только тому, как ферментировать на профессиональной кухне с профессиональным оборудованием!

Не подходит для ферментации в домашних условиях.
Программа курса
Каждый из пяти дней курса сочетает в себе практическую и теоретическую части. Учебный процесс проходит на собственной профессионально оборудованной кухне Moscow Food Academy. Участникам предоставят весь необходимый инвентарь, форму, продукты и ингредиенты.

Участники будут знакомиться с ферментацией, двигаясь от простого к сложному, осваивая следующие темы:

• Пищевая безопасность и подготовка сырья
• Лактобактерии
• Дрожжи
• Уксусные бактерии
• Сенная палочка
• Съедобные плесени
• Аспергиллусы
• Зооглеи
• Чернение продукта
• Комбинированные методы
Что вы получите

Актуальные теоретические знания о ферментации

Практическую отработку методик ферментации

Сертификат Moscow Food Academy
Новые знакомства и нетворкинг с представителями индустрии
Ферментация: от простого к сложному
Оставить заявку
Остались вопросы?
Напишите нам, мы обязательно вам поможем!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.