От повара к шефу. Продвинутый курс

Для кого программа
Для поваров, которые ставят перед собой задачу профессионального развития и карьерного роста до позиции су-шефа или шефа и желают получить опыт профессионалов-практиков по организации работы кухни и её команды
Для су-шефов, которым необходима системная и быстрая подготовка по ключевым компетенциям в управлении кухней, людьми и собой
ПРИЕМ ЗАЯВОК НА ОБУЧЕНИЕ
Современные практики организации работы кухни и её команды
Цель курса – способствовать подготовке нового поколения ответственных шеф-поваров, обладающих актуальными знаниями в организации кухни и способных сформировать профессиональную команду, которая будет успешно решать текущие задачи гастрономических проектов разного формата.
ОФЛАЙН КУРС
Чему вы научитесь
Понимать принципы устройства профессиональной кухни, знать все процессы, обеспечивающие её работу, и находить решения для организации рутинных нестандартных задач
Ориентироваться в новейших стандартах пищевой безопасности и знать, как внедрить их в практику работы профессиональной кухни
Понимать, как организовать продуктивную работу команды на кухне, по каким показателям её следует оценивать, как выявлять риски и принимать грамотные решения по их минимизации
Изучите основы ресторанного бизнеса, принципы экологичного и ответственного потребления и то, как их можно внедрить в практику работы собственного ресторана
Узнаете, как составлять меню с учетом факторов, определяющих его продаваемость и привлекательность, как наработать собственную базу меню
Изучите основы вкусовосприятия, основные принципы сочетаемости продуктов и блюд, гастрономические тренды
Познакомитесь с основами биохимии и гастрофизики через практическую работу с продуктами
Освоите методы организации закупок, контроля расходования продукта и процесса выполнения заказа
О курсе
Продолжительность
9 недель
Время занятий
Количество человек в группе
Необходимый уровень подготовки:
— Базовые знания и базовая техника приготовления блюд
— Наличие медицинской книжки
— Желателен опыт работы в ресторанах, гастрономических проектах, на фестивалях
— Отсутствие специализированного кулинарного образования не будет являться препятствием к поступлению
3 раза в неделю / 144 академ. часов
12-16 человек
СТОИМОСТЬ КУРСА 120 000 Р.
Анатолий Казаков
Шеф-повар ресторана Selfie.
Ранее руководил кухней в The Most, Bon (Аркадий Новиков), Hills (Александр Затуринский), Zodiac (Борис Зарьков). 2 года стажировался в Италии
Куратор программы
Нужно уметь признавать свои ошибки и принимать волевые решения, когда ты руководишь таким сложным, структурным и в то же время живым подразделением - кухней. Очень важно уметь выстраивать работу в команде, полагаясь на профессиональные знания, опыт и компетентные ресурсы. Мне же приходилось осваивать это умение самому и теперь я готов поделиться своими знаниями с вами. Вы поймете, как работать со своей целевой аудиторией, чувствовать коллектив и выстраивать правильные взаимоотношения с управляющим и инвестором. Добро пожаловать на управленческую кухню!
Программа курса
Программа курса помимо теоретических блоков в стенах академии включает в себя практику на оборудованной кухне, а также выездные занятия и мастер-классы от практикующих шеф-поваров и специалистов фуд-индустрии.
Организация работы кухни
  • Ключевые процессы функционирования кухни и рутинные технические процессы, сопровождающие работу кухни
  • Основы организации рабочего пространства: взаимосвязь концепции ресторана и обустройства пространства кухни, грамотное зонирование и эргономика рабочих мест, практические приёмы решения проблем, связанных с планировкой рабочих зон и линии раздачи
  • Принципы ХАССП и их внедрение в практику работы кухни разных масштабов и специфики
  • Практики создания комфортных условий труда для сотрудников кухни в условиях ограниченных ресурсов
Основы управления людьми
  • Принципы формирования внутренней культуры в команде, командообразование от “я” к “мы”
  • Практики решения типовых задач, связанных с наймом, адаптацией, обучением новых сотрудников
  • Стандарты работы на кухне и их внедрение
Навыки коммуникации
  • Ведение переговоров и выстраивание отношений в команде: умение договариваться, постановка задачи и контроль за её выполнением, управление конфликтными ситуациями
  • Навыки презентации, в том числе самопрезентации, и навыки развития личного бренда
  • Работа с гостями: как находить общий язык с гостями, работа с критикой, специфика работы с постоянными гостями
Обзор гастрономической индустрии
  • Краткая история ресторанной индустрии
  • Общемировые и локальные тренды
  • Гастрономические центры притяжения, их особенности
  • Отличия ресторанного рынка России от других стран, потенциал ресторанного рынка России

Введение в ресторанный бизнес

  • Основы операционного управления рестораном
  • Особенности ресторанного бизнеса, его виды и ограничения
  • Разработка концепции гастрономического проекта или кухни

Составление меню

  • Расчет себестоимости блюд
  • Составление сбалансированного меню
  • Составление меню в зависимости от масштаба мероприятия и типа гастрономического проекта
  • Меню как инструмент маркетинга: визуальное представление меню, брендирование, продвижение в соцсетях

Гастрономическая теория

  • История вкусов и основы вкусовосприятия
  • Тренды в гастрономии и их цикличность
  • Основы нутрициологии, особенности питания при пищевых аллергиях

Гастрономическая практика

  • Принципы работы профессионального оборудования
  • Сочетаемость вина и различных блюд
  • Плейтинг
  • Спецпроекты и создание меню под определенную концепцию
Организация работы кухни
  • Ключевые процессы функционирования кухни и рутинные технические процессы, сопровождающие работу кухни
  • Основы организации рабочего пространства: взаимосвязь концепции ресторана и обустройства пространства кухни, грамотное зонирование и эргономика рабочих мест, практические приёмы решения проблем, связанных с планировкой рабочих зон и линии раздачи
  • Принципы ХАССП и их внедрение в практику работы кухни разных масштабов и специфики
  • Практики создания комфортных условий труда для сотрудников кухни в условиях ограниченных ресурсов
Основы управления людьми
  • Принципы формирования внутренней культуры в команде, командообразование от “я” к “мы”
  • Практики решения типовых задач, связанных с наймом, адаптацией, обучением новых сотрудников
  • Стандарты работы на кухне и их внедрение
Навыки коммуникации
  • Ведение переговоров и выстраивание отношений в команде: умение договариваться, постановка задачи и контроль за её выполнением, управление конфликтными ситуациями
  • Навыки презентации, в том числе самопрезентации, и навыки развития личного бренда
  • Работа с гостями: как находить общий язык с гостями, работа с критикой, специфика работы с постоянными гостями
Обзор гастрономической индустрии
  • Краткая история ресторанной индустрии
  • Общемировые и локальные тренды
  • Гастрономические центры притяжения, их особенности
  • Отличия ресторанного рынка России от других стран, потенциал ресторанного рынка России

Введение в ресторанный бизнес

  • Основы операционного управления рестораном
  • Особенности ресторанного бизнеса, его виды и ограничения
  • Разработка концепции гастрономического проекта или кухни

Составление меню

  • Расчет себестоимости блюд
  • Составление сбалансированного меню
  • Составление меню в зависимости от масштаба мероприятия и типа гастрономического проекта
  • Меню как инструмент маркетинга: визуальное представление меню, брендирование, продвижение в соцсетях

Гастрономическая теория

  • История вкусов и основы вкусовосприятия
  • Тренды в гастрономии и их цикличность
  • Основы нутрициологии, особенности питания при пищевых аллергиях

Гастрономическая практика

  • Принципы работы профессионального оборудования
  • Сочетаемость вина и различных блюд
  • Плейтинг
  • Спецпроекты и создание меню под определенную концепцию
Что вы получите
Теоретические знания и практические навыки, которыми должны обладать современный шеф-повар и су-шеф
Практический опыт составления меню с учетом концепции, сочетаемости продуктов и принципов подачи и оформления блюд
Сертификат Moscow Food Academy
Знакомство и нетворкинг с представителями индустрии
Как поступить
Процесс поступления состоит из нескольких этапов:

1 этап — подать заявку на сайте.

2 этап — пройти собеседование с куратором
и представителями Moscow Food Academy.

3 этап — абитуриентам, рекомендованным к зачислению,
необходимо до начала занятий самостоятельно оформить
медицинскую книжку и предоставить её в учебный отдел
вместе с копией паспорта.
От повара к шефу. Продвинутый курс
Оставить заявку

Для обучения на курсе необходимо иметь медицинскую книжку.

*Все поля обязательны для заполнения.
Остались вопросы?
Напишите нам, мы обязательно вам поможем!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.