Для су-шефов, которым необходима системная и быстрая подготовка по ключевым компетенциям в управлении кухней, людьми и собой
От повара к шефу. Продвинутый курс
Для кого программа
Для поваров, которые ставят перед собой задачу профессионального развития и карьерного роста до позиции су-шефа или шефа и желают получить опыт профессионалов-практиков по организации работы кухни и её команды
Современные практики организации работы кухни и её команды
Цель курса – способствовать подготовке нового поколения ответственных шеф-поваров, обладающих актуальными знаниями в организации кухни и способных сформировать профессиональную команду, которая будет успешно решать текущие задачи гастрономических проектов разного формата. А так же повышение квалификации поваров, уже осуществляющих свою деятельность в гастроиндутрии.
ОФЛАЙН КУРС
Чему вы научитесь
Понимать принципы устройства профессиональной кухни, знать все процессы, обеспечивающие её работу, и находить решения для организации рутинных нестандартных задач
Ориентироваться в новейших стандартах пищевой безопасности и знать, как внедрить их в практику работы профессиональной кухни
Понимать, как организовать продуктивную работу команды на кухне, по каким показателям её следует оценивать, как выявлять риски и принимать грамотные решения по их минимизации
Изучите основы ресторанного бизнеса, принципы экологичного и ответственного потребления и то, как их можно внедрить в практику работы собственного ресторана
Узнаете, как составлять меню с учетом факторов, определяющих его продаваемость и привлекательность, как наработать собственную базу меню
Изучите основы вкусовосприятия, основные принципы сочетаемости продуктов и блюд, гастрономические тренды
Познакомитесь с основами биохимии и гастрофизики через практическую работу с продуктами
Освоите методы организации закупок, контроля расходования продукта и процесса выполнения заказа
О курсе
Продолжительность
9 недель
Время занятий
3 раза в неделю / 144 академ. часов
Количество человек в группе
Необходимый уровень подготовки:
— Базовые знания и базовая техника приготовления блюд
— Наличие медицинской книжки
— Желателен опыт работы в ресторанах, гастрономических проектах, на фестивалях
— Отсутствие специализированного кулинарного образования не будет являться препятствием к поступлению
— Базовые знания и базовая техника приготовления блюд
— Наличие медицинской книжки
— Желателен опыт работы в ресторанах, гастрономических проектах, на фестивалях
— Отсутствие специализированного кулинарного образования не будет являться препятствием к поступлению
12-16 человек
СТОИМОСТЬ КУРСА 120 000 Р.*
*включая НДС
Анатолий Казаков
Шеф-повар ресторанов Selfie и «Гвидон» (WRF). Один из самых титулованных русских шеф-поваров: в 2021 году Анатолий получил свою первую звезду Michelin и занял 90 место в рейтинге 100 лучших поваров мира The Best Chef.
Куратор программы
Нужно уметь признавать свои ошибки и принимать волевые решения, когда ты руководишь таким сложным, структурным и в то же время живым подразделением - кухней. Очень важно уметь выстраивать работу в команде, полагаясь на профессиональные знания, опыт и компетентные ресурсы. Мне же приходилось осваивать это умение без преподвателей и теперь я готов поделиться своими знаниями с вами. Вы поймете, как работать со своей целевой аудиторией, чувствовать коллектив и выстраивать правильные взаимоотношения с управляющим и инвестором. Добро пожаловать на управленческую кухню!
Программа курса
Программа курса помимо теоретических блоков в стенах академии включает в себя практику, во время которой занятия проходят на оборудованной кухне. А так же выездные занятия и мастер-классы от практикующих шеф-поваров и специалистов фуд-индустрии.
- Ключевые процессы функционирования кухни и рутинные технические процессы, сопровождающие работу кухни
- Основы организации рабочего пространства: взаимосвязь концепции ресторана и обустройства пространства кухни, грамотное зонирование и эргономика рабочих мест, практические приёмы решения проблем, связанных с планировкой рабочих зон и линии раздачи
- Принципы ХАССП и их внедрение в практику работы кухни разных масштабов и специфики
- Практики создания комфортных условий труда для сотрудников кухни в условиях ограниченных ресурсов
- Принципы формирования внутренней культуры в команде, командообразование от “я” к “мы”
- Практики решения типовых задач, связанных с наймом, адаптацией, обучением новых сотрудников
- Стандарты работы на кухне и их внедрение
- Ведение переговоров и выстраивание отношений в команде: умение договариваться, постановка задачи и контроль за её выполнением, управление конфликтными ситуациями
- Навыки презентации, в том числе самопрезентации, и навыки развития личного бренда
- Работа с гостями: как находить общий язык с гостями, работа с критикой, специфика работы с постоянными гостями
- Краткая история ресторанной индустрии
- Общемировые и локальные тренды
- Гастрономические центры притяжения, их особенности
- Отличия ресторанного рынка России от других стран, потенциал ресторанного рынка России
- Основы операционного управления рестораном
- Особенности ресторанного бизнеса, его виды и ограничения
- Разработка концепции гастрономического проекта или кухни
- Расчет себестоимости блюд
- Составление сбалансированного меню
- Составление меню в зависимости от масштаба мероприятия и типа гастрономического проекта
- Меню как инструмент маркетинга: визуальное представление меню, брендирование, продвижение в соцсетях
- История вкусов и основы вкусовосприятия
- Тренды в гастрономии и их цикличность
- Основы нутрициологии, особенности питания при пищевых аллергиях
- Принципы работы профессионального оборудования
- Сочетаемость вина и различных блюд
- Плейтинг
- Спецпроекты и создание меню под определенную концепцию
- Ключевые процессы функционирования кухни и рутинные технические процессы, сопровождающие работу кухни
- Основы организации рабочего пространства: взаимосвязь концепции ресторана и обустройства пространства кухни, грамотное зонирование и эргономика рабочих мест, практические приёмы решения проблем, связанных с планировкой рабочих зон и линии раздачи
- Принципы ХАССП и их внедрение в практику работы кухни разных масштабов и специфики
- Практики создания комфортных условий труда для сотрудников кухни в условиях ограниченных ресурсов
- Принципы формирования внутренней культуры в команде, командообразование от “я” к “мы”
- Практики решения типовых задач, связанных с наймом, адаптацией, обучением новых сотрудников
- Стандарты работы на кухне и их внедрение
- Ведение переговоров и выстраивание отношений в команде: умение договариваться, постановка задачи и контроль за её выполнением, управление конфликтными ситуациями
- Навыки презентации, в том числе самопрезентации, и навыки развития личного бренда
- Работа с гостями: как находить общий язык с гостями, работа с критикой, специфика работы с постоянными гостями
- Краткая история ресторанной индустрии
- Общемировые и локальные тренды
- Гастрономические центры притяжения, их особенности
- Отличия ресторанного рынка России от других стран, потенциал ресторанного рынка России
- Основы операционного управления рестораном
- Особенности ресторанного бизнеса, его виды и ограничения
- Разработка концепции гастрономического проекта или кухни
- Расчет себестоимости блюд
- Составление сбалансированного меню
- Составление меню в зависимости от масштаба мероприятия и типа гастрономического проекта
- Меню как инструмент маркетинга: визуальное представление меню, брендирование, продвижение в соцсетях
- История вкусов и основы вкусовосприятия
- Тренды в гастрономии и их цикличность
- Основы нутрициологии, особенности питания при пищевых аллергиях
- Принципы работы профессионального оборудования
- Сочетаемость вина и различных блюд
- Плейтинг
- Спецпроекты и создание меню под определенную концепцию
Что вы получите по окончанию обучения
Теоретические знания и практические навыки, которыми должны обладать современный шеф-повар и су-шеф
Практический опыт составления меню с учетом концепции, сочетаемости продуктов и принципов подачи и оформления блюд
Профессиональное образование и сертификат Moscow Food Academy
Знакомство и нетворкинг с представителями индустрии
Как поступить
Процесс поступления состоит из нескольких этапов:
1 этап — подать заявку на сайте.
2 этап — пройти собеседование с куратором
и представителями Moscow Food Academy.
3 этап — абитуриентам, рекомендованным к зачислению,
необходимо до начала занятий самостоятельно оформить
медицинскую книжку и предоставить её в учебный отдел
вместе с копией паспорта.
1 этап — подать заявку на сайте.
2 этап — пройти собеседование с куратором
и представителями Moscow Food Academy.
3 этап — абитуриентам, рекомендованным к зачислению,
необходимо до начала занятий самостоятельно оформить
медицинскую книжку и предоставить её в учебный отдел
вместе с копией паспорта.
От повара к шефу. Продвинутый курс
Оставить заявку
*Все поля обязательны для заполнения.
Остались вопросы?
Напишите нам, мы обязательно вам поможем!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.
8 (495) 640-30-16
hello@moscowfood.academy
Москва
/ Переведеновский переулок 18 строение 3, 1-й подъезд, 4 этаж
Политика конфиденциальности
Лицензия
