«Грустно, но как будто впервые в нашей сфере что-то произошло»

ЧАСТЬ 1. НАЧАЛО

Я всегда любил готовить, и это было важным условием в нашей семье. Мои родители — военные врачи, уходившие на работу на несколько суток, и нужно было, чтобы дома были чистота и еда. В 2005 году я переехал из Красноярска в Москву. Здесь началась разная движуха: фотографировал, рисовал логотипы, дизайнил, а потом попал на MTV. С этого началась моя работа в журналистике. Я писал уже довольно неплохо: у меня был популярный блог в «ЖЖ», на который были подписаны, например, Игорь Григорьев и Сергей Николаевич. Сейчас с ужасом вспоминаю, что писал — какую-то окололитературную фигню, основанную на юношеских страданиях. Пытался везде залезть: сначала разные онлайн издания, потом были петербургская Собака.ru, GQ, Vogue, «Коммерсантъ». В 2008 году началась какая-то печаль с журналистикой, и я начал двигаться дальше.

Ушел в маркетинг и попал в пиар ресторанов, которым занимался с 2008-го по 2014-й год. Первыми были заведения Степана Михалкова — ресторан «Vаниль», Chivas Bar & Lounge. Рестораны, копирайтинг, ивенты, ралли суперкаров, открытие ТРК Vegas, Crocus Group — была куча непонятной движухи. Как вспомню — ну как я мог таким заниматься? Но это вроде бы даже как-то весело. Потом мой друг Мага открыл интернет-магазин электроники и предложил мне войти в бизнес. Я бросил рестораны: два года мы строили магазины и зарабатывали серьезные деньги. В 2014 году я продал долю, а он ушел в космос, перевез часть бизнеса в Дубай, Гонконг, Польшу. А я вот ресторатор.

ЧАСТЬ 2. ШКОЛА RAGOUT

В момент знакомства с ресторанами я понял, что никогда не буду официантом, управляющим или менеджером, потому что я их собаками тогда считал. Там были тысячи серий Санта-Барбары, все эти скандалы, интриги, расследования. Мне нравилась еда и как люди кайфуют от классного алкоголя, атмосферы. И я подумал, почему бы не поучиться на повара — интересно все-таки, пойму, надо ли мне это. В 2014 году пошел в школу Ragout и меня порвало. Обучение строилось по всей субординации: вот стоит шеф и все такие «да, шеф!» — мне это дико понравилось. Мне показали, как готовится ресторанная еда на профессиональном уровне, и я подумал — почему я так много времени потерял в своей жизни? Это же так интересно. В первый день на первом же занятии я понял, что моя жизнь будет связана с ресторанами.

ЧАСТЬ 3. СТАЖИРОВКА В МЕКСИКЕ

И все, понеслось. После окончания школы мы с друзьями и их глубоко беременными женами собрались в отпуск в Мексику на полтора месяца почти. Я не хотел быть привязанным и решил найти себе какие-то занятия. Сам путешествовал по побережью, серфил, в первую неделю разбил локоть в скейт-парке и серфинг для меня закончился. Мне нужно было занять время и я подумал о стажировке. Я сразу написал Антону Ковалькову — он уже тогда был звездой — и спросил, как попасть на стажировку. Он ответил, что я там никому не нужен, мол, работай здесь, потом может быть когда-нибудь поедешь на стажировку. Гоша Троян тогда обращался к нему с таким же вопросом — ответ был тот же. Мы тут недавно сидели — а мы втроем друзья близкие — и угарали. Я говорю: «Ковальков, ты понимаешь, что мог сломать нам жизнь, козлина». Он такой: «Нет, наоборот, я вам помог, посмотрите, кем вы стали. Все благодаря мне!»

И вот тогда я думаю, фиг с тобой Ковальков, говори что хочешь, я все равно найду себе стажировку. И я написал в ресторан Carolina в St. Regis Resort в Пунта Мита. На тот момент это был один из самых титулованных ресторанов на всем побережье Тихого океана в Мексике. Fine-dining, микс Мексики и Франции.
Во-первых, практически все шефы там раньше работали в El Bulli, Alinea у Гранта Ачатза, все с сумасшедшим опытом. Во-вторых, ты говоришь на английском и русском, они говорят только на испанском, а ты его не знаешь. Ты его учишь, пробуешь новые вкусы — это же Мексика, фантастическая страна, — все что угодно делаешь, каждый день ты стоишь на новой позиции, получаешь сумасшедший опыт. А когда мне сделали оффер, я испугался. А я из тех, кто не боится. Я же такой красноярский пацан с района, мне всегда надо было быстро принимать решения. Никто тебе на блюдечке ничего не принесет, просто не боишься и идешь куда хочется. Там я окончательно понял, что моя жизнь на все сто процентов будет связана с ресторанами.

ЧАСТЬ 4. LAVKALAVKA

Я вернулся в Москву и меня позвали стажером в ресторан LavkaLavka, где я примерно через год уже стал шеф-поваром. Поначалу я работал за какие-то копейки — то ли 15, то ли 10 тысяч рублей, — совмещая свой бизнес и ресторан. Три месяца я протерпел без выходных и понял, что надо выбирать. И выбрал рестораны, рискнул. Никогда не был су-шефом, бригадиром, я был просто поваром, который сразу стал шеф-поваром. Я сразу увидел, что люди делятся на две категории: люди, у которых есть амбиции, их очень мало, и люди, просто отрабатывающие смены. Видел сорокалетних, которые до сих пор работают линейными поварами. И сразу понял, что мне надо быстро впитывать и расти. Начал читать книжки, изучать, вообще из ресторана не вылезал, ночевал там. На кухне мы работали втроем, и в какой-то момент нами руководили два шеф-повара — Марат Хатмуллин и Дима Граченко. Сначала ушел Марат, потом Граченко — некрасиво одним днем. Владелец Дима Акишкин попросил нас не уходить. Мы так просуществовали какое-то время и я понял, что это путь в никуда вообще. Я предложил себя на должность шеф-повара — все равно ****** (кошмар) уже. Мы долго говорили, и он дал попробовать. Через месяц меня утвердили, и с этого момента, в 2015 году началась движуха.

Я сибиряк и фанат северной кухни. Мне это было дико интересно, конечно. Сейчас смотрю фотки блюд, которые я там готовил, и это, конечно, ужас. Очень странные вещи, но тем не менее в «Лавке» при мне были овербукинги. Иногда выходишь в зал, у тебя 150 человек в листе ожидания, очередь стоит из 50-ти человек, и ни одного человека русского человека. Я кайфовал от самого процесса, но свою еду не ел и не ем в принципе — мне неинтересно. И я понимал, что надо куда-то дальше двигаться. Мы же работали в фермерском ресторане — в других местах готовили, допустим, из манго, спаржи с рынка, а у тебя картошка, свининка, лучок. Но мы старались, выдумали из этого что-то интересное, было круто. Я тратил почти все деньги на книги, днями и ночами поглощал западный интернет, изучал химию процессов, все-все-все. И я бы даже открыл ресторан такой околонордический: Сибирь, нордик, русскость, только без этих матрешек и каш. Комфортная еда с пельменями, котлетами, вкусом детства, но с такой современной изящностью, атмосферой. Я думаю, что я что-то подобное сделаю, может быть, в следующем году даже.

ЧАСТЬ 5. GLENUILL

Глен Баллис несколько лет за мной наблюдал, и вот наступил момент, когда он предложил мне встретиться. Мы до этого с ним периодически виделись, он был для меня как наставник — во-первых, он иностранец, во-вторых, с сумасшедшим опытом, и мне дико нравилось, что он делает. И он отдал мне Glenuill. Я ему очень благодарен, он выбил из меня стиль «Лавки» с кучей ингредиентов и сочетаний и показал, как готовится простая еда. Говорил постоянно — ты усложняешь, убери четыре ингредиента из тарелки, оставь только два или три. Это был крутой опыт, но недолгий. Я первый шеф-повар, которому Глен доверил ресторан и дал сделать свое меню без комментариев. Но я попал в сложный момент: они как раз расходились с Оганезовым, было напряженно, ещё и перестраивали всю Москву. Стало мало гостей, потому что вокруг была адовая стройка, почти все рестораны на Садовом кольце закрылись — даже новиковский «Сыр», которому было много лет. Плюс команда меня не принимала. Это был ужас и я подумал, ну его к черту, надо уходить из кухни вообще.

ЧАСТЬ 6. КРИЗИС

Я проработал с Гленом полгода и ушел просто в никуда. Решил, что вернусь обратно в электронику. Родился ребенок, мы купили квартиру с моей бывшей женой, шел ремонт, не было работы — тяжелый момент. Где-то полгода, наверное, у меня еще по инерции остались какие-то гастродвижухи — гастроли, консультирование. Получилось так, что я начал падать вниз и летел вообще не туда. Проекты какие-то непонятные, уровень доверия ко мне начал падать. «Чистяков — гастролер, мы знали, что этот **** (придурок) рано или поздно отступится». В этой тусовке всегда были люди, которые меня хейтили. Я не хотел этого вообще, я сам по себе добрый человек, и все это лицемерие меня убивало.

И в какой-то момент мне позвонила искательница шефских душ Нина Макогон по поводу Buro TSUM. Тогда я вообще не хотел ни с кем видеться, но Нина меня уговорила. Я встретился с учредителями Диной Хабировой и Виталием Шиманским, мы поговорили, и с этого началась новая эпоха в моей жизни.

ЧАСТЬ 7. BURO TSUM

Меня взяли шеф-поваром, а Дима Зотов был бренд-шефом. Мы с ним быстро подружились, он оказался дико крутым чуваком — многому меня научил и вообще один из самых близких людей сейчас. На первых порах ему было интересно, но потом явно начал охладевать. А меня сразу на второй план поставили. Я с этим боролся — ведь я же делаю еду, отстреливаю запары. А потом Дима сказал, что это ему это все не надо — забирай и делай, что хочешь. И тут началась моя движуха: меня начали пиарить, я начал готовить уже какую-то другую еду, экспериментировать, гастролировать, завоевал доверие у гостей и журналистов. Не вылазил из ресторана, развелся — я снова все поставил на карту, и пришлось чем-то жертвовать.

ЧАСТЬ 8. КАРАНТИН И НОВЫЕ СМЫСЛЫ

Потом случился карантин. В этот период я стал звездой в инстаграме. По стопам Виталика Истомина пошел. Мне было скучно, я сидел дома, записывал рецепты, чтобы повеселить людей, не более того. У меня не было мечты стать блогером, я хотел быть ресторатором. В это же время я открыл сэндвичную «Сэндвич, Бро!». И вышел из этого периода человеком совершенно на другом уровне.

«Бюро» же не работало вообще никак. И я столкнулся с проблемой — «когда-ты-шеф-повар». У меня есть лекция о продвижении личного бренда шефа, которую я периодически читаю, когда меня зовут в регионы. Там я объясняю, что шеф — это просто штатная единица, нужно думать о себе хоть немного, планировать, ставить задачи, цели, мечтать. Я понял тогда, что в принципе, какой бы ты звездой бы не был, если этот бизнес не твой, то тебе ***** (конец). Я вот остался сам себе предоставлен — без денег и всего остального — и понял, что своей жизнью буду управлять сам. Еще я узнал, что есть нереальные люди, как владельцы моей квартиры, которые разрешили мне жить бесплатно. Я помогал ресторанам настраивать меню и оптимизировать процессы доставки, подключал своих поваров, чтобы они могли зарабатывать какие-то деньги и вообще что-то делать.

У сэндвичной — окно в жилом доме на первом этаже — проблем никаких не было, вся Москва стояла в очередях. Но со мной воевали соседи из-за запаха еды и очередей. Мы начали расти: я много ошибок допустил в формировании концепции, и в итоге мы переехали в другое место, но у меня уже толком не было времени этим заниматься, и я вышел из бизнеса. У нас уже строился Gracе Bistro. Мы нашли эту площадку до карантина, но строить в этот период было нельзя — стройки были все закрыты. Как раз тогда с моими работодателями договорились, что откроем совместный ресторан, где я буду уже партнером.

ЧАСТЬ 9. GRACE, ROCKY, FOLK И НОВЫЙ ЭТАП

Я не мечтал быть шеф-поваром, я просто стал, так сложилась ситуация. Мечтал ли я о своем ресторане? Наверное, да. Но не о своем, а об идее ресторана, о какой-то концепции. Каждый божий день мне нужен левел-ап, потому что становится неинтересно, теряется интерес из-за рутины. И в рамках одного ресторана ты развиваться не можешь. У меня более глобальные мысли, более глобальные концепции — я  хочу делиться знаниями, опытом.

Есть рестораторы, которые не двигают своих шеф-поваров, или у них есть один бренд-шеф и вот он один бренд-шеф всея Руси. Всех остальных никто особо не знает. Я знаю много людей, которые работают в таких компаниях и у них есть куча идей мыслей, они хотят расти, но у них нет возможности. И я подумал, что хочу быть ресторатором, но моя сильная сторона — это кухня, поэтому в своих ресторанах буду концепт-шефом и буду брать на работу молодых или немолодых людей и давать им возможность развиваться, давать свои знания и брать у них. Мы будем делать новую историю, и они будут помогать мне реализовывать все в едином направлении. Я больше хочу быть себе предоставлен, нежели быть наемным работником, которому говорят «завтра банкет, надо вот это и это сделать». И ты стоишь на ногах 15−20 часов, остаешься ночевать в ресторане. Ты рано или поздно станешь неинтересен, как шеф, перестанешь быть актуальным и что будешь делать? Будешь работать в более дешевых ресторанах, уедешь куда-нибудь в Новосибирск котлеты в столовой делать.

Вот я смотрю на шефа Rocky2 Лешу Волкова, ему 22 года. Я в 22 бухал и тусовался. Скоро мне исполнится 38 — у меня нет столько физических сил, как раньше. У меня есть проблемы со здоровьем, на кухне всегда нервничаю, дикий и резкий. Подумал, что так больше не могу, надо что-то в жизни менять, двигаться. Партнерство — та история, которая позволит мне выйти наверх, привлекать новых партнеров, инвесторов и строить уже что-то свое. Что-то, что не делает никто. То, чем я сейчас занимаюсь.

Иногда стою в Grace bistro, участвую в дегустациях. На старте в Rocky2 помогал, иногда стою на сервисе в Folk, но ребята уже сами не пускают меня. Говорят, иди выпей кофе, мы сами справимся. Для них так — раз меня нет, значит, они справляются. Но я соскучился — ну дайте мне просто постоять! В основном, я руковожу тем, чтобы мы не выходили за рамки концепции. Каждое блюдо так или иначе подкручиваю, даю комментарии, но весь кайф в том, чтобы они были автономны. У нас есть свои определенные алгоритмы. В Rocky2 и Grace bistro должно быть 80−85 процентов коммерческой еды, понятной очень, без безумия, но с авторством. И процентов 15−10 — это возможность экспериментировать: сеты, спецменю, вкладки. При таком раскладе ты не нарушишь общей механики бизнеса, не напугаешь гостей, не изменишь концепцию на ровном месте.

ЧАСТЬ 10. СОБСТВЕННЫЙ ПОЧЕРК ШЕФ-ПОВАРА

Любой стиль формируется с опытом, это собирательный образ — когда работаешь с людьми, смотришь картинки, изучаешь разные кухни и направления, много читаешь, пробуешь новые вкусы и находишь какие-то фишки, которые тебе сильнее нравятся. И со временем отсеивается все ненужное и у тебя появляется свой такой уникальный стиль. Ты с начала кому-то подражаешь. Вот мне нравился стиль Глена и я ему где-то подражал. Авторство 60-ти процентов меню Rocky2 принадлежит Леше Волкову, и несмотря на то, что он сам делал плейтинг, получилось в моем стиле, потому что он моими темами вдохновлялся — у нас получилась совместная история. Шеф-повара в моих проектах начинают делать что-то новое, как-то по-новому выкладывать, использовать какие-то интересные продукты, и я с ними учусь. У меня у самого меняется взгляд на какие-то вещи, мой стиль начинает сейчас переформатироваться.

ЧАСТЬ 11. ПЛАНЫ, МОТИВАЦИЯ И КОЛЛЕКТИВНОЕ

ДВИЖЕНИЕ НА ВОСТОК

До конца года мы с Антоном Пинским должны открыть еще один ресторан. Плюс два проекта в Москве с разными партнерам. То есть три-четыре проекта до конца следующего года, и я надеюсь, ничего не поменяется. В планах, понятное дело, Дубай — но это было запланировано до всех событий — и еще что-нибудь. Да откроем где угодно. Я же молодой еще в этой теме, я только начал. У меня появились партнеры, с которыми комфортно, я не планирую уезжать из страны никуда. Из-за количества работы и проектов у меня нет времени думать и расстраиваться. У меня есть бывшая жена и ребенок, у меня есть нынешняя жена и ребенок. Родители старенькие, которым надо помогать, я здесь родился, здесь все и всё мои. У меня несколько проектов, под 300 человек персонала, который идет за мной. Партнеры, инвесторы, ипотека, кредиты, обязательства. Как я возьму и все это просто брошу? И самое главное даже не финансовая нагрузка, обязательства, а вообще как людям смотреть в глаза? Я всем говорил «не очкуем, делаем и стоим до конца, мы же в таком бизнесе — очень сложном, но интересном». И это действительно сейчас единственные места, в которые люди приходят отдохнуть и отключиться от всего. Я запретил персоналу в ресторане разговаривать на тему происходящего — все со своими проблемами должны справляться вне работы. Мы дарим людям эмоции в первую очередь — меня это мотивирует.

Почему Дубай? Во-первых, у нас в стране движение на Восток. Там к русским никогда не было предвзятого отношения. Во-вторых, там есть возможность реально по-другому зарабатывать, другое все: климат, люди, а еще и чемпионат мира в Катаре. С точки бизнеса там сложнее все. Денег на открытие нужно гораздо больше, другие механики и ты можешь прогореть моментально — к тебе может не прийти никто.

А вообще все в кучу — с бизнесом в России стало туго, стало меньше гостей, все рестораны так или иначе просели по понятным причинам. Рестораторы начинают искать альтернативу — а что же делать, это бизнес. Многие пытались найти площадки в Европе, многие начали двигаться в Турцию, и за последние два-три года там открылось гигантское количество русских ресторанов. В Турцию и Дубай зашел «Мишлен», The Wolrd’s 50 Best Restaurants — все, что ушло от нас. Если обобщить — все это кризис, из которого мы выбраться никак вообще не можем. И это лучшее время для того, чтобы начать куда-то двигаться, эволюционировать. И все просто берут и начинают. Ну как все — основные игроки.

ЧАСТЬ 12. STARS COFFEE

Мы уже начали работать с Антоном, у нас строятся проекты и он мне предложил поучаствовать. Я подумал, ну, а чего нет, это интересно: какой-то другой опыт, другое абсолютно все. Я подумал, сделал дегустацию для него и Тимати. Всем понравилось, стали делать дальше. Starbucks ушел, оставив кучу людей без работы. Тимати и Пинский сохранили кучу рабочих мест, они сделали, на мой взгляд, очень классный ребрендинг, это круто выглядит. Собрали очень крутую команду. Понятно, что это не мой бизнес вообще, я выступаю просто как концепт-шеф. Я никогда не участвовал ни в чем подобном — там вообще другие процессы, все по-другому строится, не как в ресторане и даже не сетевом ресторанном проекте. Кофейни — это глобальное производство, тонны кофе, прям круто. Было предложение и был мой положительный ответ — в общем, вот так.

ЧАСТЬ 13. О ДЕФИЦИТЕ КАДРОВ

Шеф-повара всегда было тяжело найти. Сейчас еще тяжелее, но я не испытываю суперпроблем, на все всегда смотрел и смотрю позитивно. Когда закрыли границы и начали взлетать на цены продукты, все такие «господи, у вас, наверное, все меню на стопе!!» Да нет, не все. Ничего не случилось, Где-то убрали, где-то цены подняли, где-то сократили. Этот бизнес всегда таким был. И всегда было тяжело найти шеф-повара, толковых поваров или просто поваров. Кто-то уезжает, кто-то остается, и остались те, что хочет готовить здесь. Конкуренция становится совершенно другой, в каждом социальном слое двигается примерно по одним и тем же лекалам. Понятно, все непросто, но не могу сказать, что прям ***** (ужас) вообще. Повара есть — другой вопрос, хотят ли они с тобой работать.

ЧАСТЬ 14. ОБ УХОДЕ МИРОВЫХ РЕЙТИНГОВ

Для меня рейтинги никогда не были главной задачей и путеводной звездой. Решаем вопросы по мере их поступления. Надо работать, сосредотачиваться на более глобальных вещах. Вся жизнь на работе не стоит — у меня есть сын любимый и это мой главный «Мишлен», «Фифти бэст». Ну грустно, ну погрустили и дальше работать. Кто захочет, тот Дубае откроет ресторан и попадет эти рейтинги. Грустно, но как будто впервые в нашей сфере что-то произошло.