ЧАСТЬ 9. GRACE, ROCKY, FOLK И НОВЫЙ ЭТАП
Я не мечтал быть шеф-поваром, я просто стал, так сложилась ситуация. Мечтал ли я о своем ресторане? Наверное, да. Но не о своем, а об идее ресторана, о какой-то концепции. Каждый божий день мне нужен левел-ап, потому что становится неинтересно, теряется интерес из-за рутины. И в рамках одного ресторана ты развиваться не можешь. У меня более глобальные мысли, более глобальные концепции — я хочу делиться знаниями, опытом.
Есть рестораторы, которые не двигают своих шеф-поваров, или у них есть один бренд-шеф и вот он один бренд-шеф всея Руси. Всех остальных никто особо не знает. Я знаю много людей, которые работают в таких компаниях и у них есть куча идей мыслей, они хотят расти, но у них нет возможности. И я подумал, что хочу быть ресторатором, но моя сильная сторона — это кухня, поэтому в своих ресторанах буду концепт-шефом и буду брать на работу молодых или немолодых людей и давать им возможность развиваться, давать свои знания и брать у них. Мы будем делать новую историю, и они будут помогать мне реализовывать все в едином направлении. Я больше хочу быть себе предоставлен, нежели быть наемным работником, которому говорят «завтра банкет, надо вот это и это сделать». И ты стоишь на ногах 15−20 часов, остаешься ночевать в ресторане. Ты рано или поздно станешь неинтересен, как шеф, перестанешь быть актуальным и что будешь делать? Будешь работать в более дешевых ресторанах, уедешь куда-нибудь в Новосибирск котлеты в столовой делать.
Вот я смотрю на шефа Rocky2 Лешу Волкова, ему 22 года.
Я в 22 бухал и тусовался. Скоро мне исполнится 38 — у меня нет столько физических сил, как раньше. У меня есть проблемы со здоровьем, на кухне всегда нервничаю,
дикий и резкий. Подумал, что так больше не могу, надо что-то в жизни менять, двигаться. Партнерство — та история, которая позволит мне выйти наверх, привлекать новых партнеров, инвесторов и строить уже что-то свое.
Что-то, что не делает никто. То, чем я сейчас занимаюсь.Иногда стою в Grace bistro, участвую в дегустациях. На старте в Rocky2 помогал, иногда стою на сервисе в Folk, но ребята уже сами не пускают меня. Говорят, иди выпей кофе, мы сами справимся. Для них так — раз меня нет, значит, они справляются. Но я соскучился — ну дайте мне просто постоять! В основном, я руковожу тем, чтобы мы не выходили за рамки концепции. Каждое блюдо так или иначе подкручиваю, даю комментарии, но весь кайф в том, чтобы они были автономны. У нас есть свои определенные алгоритмы. В Rocky2 и Grace bistro должно быть 80−85 процентов коммерческой еды, понятной очень, без безумия, но с авторством. И процентов 15−10 — это возможность экспериментировать: сеты, спецменю, вкладки.
При таком раскладе ты не нарушишь общей механики бизнеса, не напугаешь гостей, не изменишь концепцию на ровном месте.