Бары после пандемии: Генеральный директор и управляющий партнер «Феодальной Сети Баров» о трендах отрасли и запросах рынка

Александр Пичугин
Генеральный директор и управляющий партнер «Феодальной Cети Баров» («Руки Вверх! Бар», NEBAR, EL CHAPO, IRISKI, SPLETNI)
Ресторанная сфера — это одна из индустрий, по которым пандемия ударила особенно сильно. Заведения, которые не смогли быстро адаптироваться, закрылись. Однако были и случаи, когда пандемия не остановила барные и ресторанные проекты от роста.

Один из таких случаев — «Феодальная Сеть Баров». Компания не только пережила пандемию, но и активно росла в этот период: в столицах и регионах запустилась «Руки вверх! Бар», а новый иммерсивный бар с латиноамериканской кухней и напитками El Chapo в 2021 году окупился за 4 месяца с момента открытия.

Генеральный директор компании рассказал MFA о том, какие форматы заведений востребованы в 2022 году, как развивать бизнес во время пандемии и создавать привлекательные франшизы.



Жизнь после COVID: какие тренды принесла пандемия


Многие тренды, возникшие в 2020-2021 годах сегодня перешли в разряд must have.
Доставка и еда навынос, которые до пандемии в ресторанно-барном бизнесе были дополнительными услугами, сегодня обязательны. Ресторан, который их не предоставляет, теряет около 10-20% от возможного товарооборота. 

Цифровизация бизнеса тоже перестала быть модной фишкой. Необходимость использования таких инструментов, как SMM, CRM, SERM, SEO, API, электронные чаевые — уже не обсуждается. Запрос на минимизацию контактов привел к тому, что практически во всех заведениях общепита теперь есть электронное меню, с которым можно ознакомиться благодаря QR-кодам. «Быстрый отклик» дает возможность клиентам уточнить условия доставки, а через установленное приложение — запросить счет. То есть система автоматизации ресторанов и баров больше не тренд, а реальный способ снизить издержки и оптимизировать многие процессы. Например, повысить скорость обслуживания или создать защиту от внутренних хищений.

Распространилось применение облачных сервисов. В период пандемии многие компании перешли на дистанционное управление, возникла необходимость хранить данные не на собственном сервере, а в облаке. Благодаря этому команда имеет доступ к операционным данным и аналитике независимо от местоположения.

Как развивать бизнес во время пандемии

Главное — это действовать, а не сидеть и ждать, когда все наладится. Ограничения, скорее всего, останутся с нами надолго, поэтому всегда должен быть план Б.

Например, мы в период с 2020 по 2021 годы открыли 25 новых баров, а во время действия запрета на работу баров и ресторанов в ночное время перебросили ресурсы на создание новых барных концепций. Сейчас у нас их четыре и мы продолжаем работать в этом направлении.

Пока многие закрывались, мы активно росли. Это связано с нашей бизнес-моделью, которую мы совершенствуем из года в год. Как показывает опыт российских и зарубежных компаний, если бренд на протяжении долгого периода существует в одном и том же формате, в какой-то момент наступает «усталость». Чтобы ресторан мог развиваться даже в кризис, каждые 3-4 года необходимо менять концепцию и проводить ребрендинг: в убыточном ресторане это может ощутимо повлиять на окупаемость. В нашем случае концепции, которые мы создаем работают не менее 10-13 лет, что подтверждается действующими заведениями, открытыми еще в 2008 году. 

Также очень способствует развитию тот факт, что сейчас мы «заходим» в почти готовые помещения. Это так называемый ребрендинг убыточных заведений. Мы изучили рынок недвижимости — все освободившиеся помещения баров, клубов и ресторанов, которые находились в высокой степени готовности, а затем начали быстро переоборудовать их под наши концепции. Высокая степень готовности означает, что помещение освободили в том виде, в котором оно существовало и работало: остались стены, пол, потолок, вентиляция, коммуникации, санузлы, а в идеале — кухня и бар. Этот подход существенно сократил траты на ремонт, оборудование, коммуникации. 

При использовании готовой, проверенной бизнес-модели высокорискованный бизнес в сфере HoReCa становится предсказуемым и приносящим прибыль.
Особенности развития франшизы: бизнес в регионах, удаленный найм, работа с франчайзи

В региональном ресторанном бизнесе есть свои особенности развития, потому что там значительно ниже товарооборот и средний чек, мало профессиональных игроков, почти не представлены сильные федеральные бренды, существует сильный дефицит кадров и качественных продуктов по приемлемой цене.

Наша команда работает полностью удаленно. Если необходимо провести очную встречу с партнерами или потенциальными сотрудниками, мы делаем это в одном из своих баров — это и есть наш офис. В нашей компании есть понятная механика, которая позволяет закрывать ключевые позиции. Мы считаем, что каждая вакансия должна быть проработана как продукт: предложение, описание, обязанности, причем с точки зрения привлекательности для соискателей. Задача — сделать так, чтобы наши вакансии попали в информационные ресурсы, где есть наша аудитория. Мы заинтересованы в том, чтобы привлечь амбициозных молодых людей из регионов, которые хотят расти, развиваться и видят в сети эту перспективу. Сильный HR-бренд и истории успеха сотрудников (которые выросли до ТОП-менеджмента и совладельцев) мотивируют их, и дают нам возможность при средней зарплате по рынку привлекать лучших. Главная задача директора по персоналу — подбирать штат так, чтобы в команде были люди близкие по духу.

Что касается концепции и работы с трендами, ретро-бары быстро теряют свою актуальность, в отличии от них, «Руки Вверх! Бар» — это «олд скул» бар, который несет в себе ценности нескольких поколений, стоит на вечных ценностях: дружба, первая любовь, молодость. У нас своя аудитория люди старше 30 лет, которые не так сильно зависят от современных трендов. Это огромный сегмент рынка. 

О том, что концепция работает, говорят цифры: в настоящее время открыты 34 бара в 26 городах страны и 11 готовятся к открытию (+80% к прошлому году). Наши франшизы так востребованы на рынке, потому что франчайзи видят преимущества формата: продавая франшизу, мы продаем готовый бизнес. При использовании готовой, проверенной бизнес-модели высокорискованный бизнес в сфере HoReCa становится предсказуемым и приносящим прибыль. Например, команда Nebar запустит бар под ключ всего за 45 дней и гарантирует начало получения прибыли уже через три месяца после подписания договора аренды. Окупаемость — от 11 месяцев при гарантированной рентабельности от 20%, ежемесячной прибыли от 800 тысяч рублей и 100% возврате инвестиций в течение 24 месяцев.

Барная индустрия весьма привлекательна с точки зрения возможности получить прибыль: в этой сфере ниже конкуренция, выше рентабельность и маржинальность.
2022 — год баров

Бары как бизнес-модель будут очень востребованы в 2022-м, так как их количество в период пандемии существенно сократилось. В то время как рестораны перешли на доставку еды, бары, основную выручку которых составляют напитки, сделать это не смогли, поскольку деятельность по доставке алкоголя запрещена. Тем более они не могли предоставить то, за чем люди приходят в эти заведения: танцы и атмосферу. Все это привело к дефициту танцевально-развлекательных заведений на рынке.

При этом барная индустрия весьма привлекательна с точки зрения возможности получить прибыль: в этой сфере ниже конкуренция, выше рентабельность и маржинальность. Например, в ресторане формата casual средний чек на двоих составляет порядка 1,5 – 2,5 тысячи рублей. Если в нем не предусмотрена развлекательная программа, гости отправляются дальше в другие заведения, где можно повеселиться. В баре посетители могут поужинать, выпить несколько бокалов напитка, дальше их будет ждать вечеринка, диджей, яркое шоу или концерт. Когда гость устанет и захочет отдохнуть от танцев, бар предлагает ему лаундж или караоке. Мультиформатность баров привлекает и удерживает гостей гораздо дольше, чем ресторан, поэтому в баре средний чек всегда выше. Поэтому в 2022-м году между открытием ресторана или бара, я бы порекомендовал выбрать бар.

Александр Пичугин, яркий представитель ресторанной и барной индустрии, а также преподаватель Moscow Food Academy. Если вы хотите трансформировать накопленный опыт или получить новые, осознанные знания в фуд-индустрии, то вы сможете это сделать на курсе Ресторанный бизнес и предпринимательство, который стартует 1-го марта.


Будьте в курсе новостей Академии

Регистрация на мероприятие
Контактная информация
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.