Что такое ферментация и зачем этому учиться

Никита Подерягин
Ex шеф-повар Bjorn, вместе с рестораном обладатель Michelin Green Star 2021, обладатель Young Chef award 2021, автор TG-канала "Атлас Любопытного Человека"

Практически все в той или иной степени ферментировали, делали квашеную капусту, солили огурцы. Но это лишь малая часть “мира” ферментации, и чтобы узнать подробнее о том, какие виды ферментации бывают и как он этому обучает - поговорили с Никитой Подерягиным, куратором интенсива “Ферментация: от простого к сложному”.



Что такое ферментация? Это новая техника?

Ферментация это не что-то новое, придуманное современниками. Этим технологиям несколько тысяч лет. Более того, все наши родные соленые огурцы, простокваша, моченые яблоки, квашеная капуста - тоже продукты ферментации. 

То есть специалистов в этой области много?

С одной стороны, ферментировать умеет практически любой человек, хоть раз делавший йогурт или квашенную капусту. С другой стороны, очень мало кто углубляется в эту тему. В целом, научиться базовым техникам можно за несколько месяцев при наличии материалов, времени и сил.

Значит спрос у потребителя на ферментированные продукты есть?

У потребителя в широкой массе сейчас сложилось мнение: «ферментация - это что-то новое и непонятное». Кто-то слышал о пользе, кто-то уверен в том, что это ферментированные продукты вкуснее. Об этом много пишут в последнее время, но это не означает что любой ферментированный продукт автоматически становится вкусным и полезным. 
Я хотел, чтобы после нашего курса было как можно меньше вопросов вроде "Как это работает?" и "Почему люди делают именно так?".
Если об этом много пишут и любой человек может обучиться самостоятельно, тогда зачем нужен ваш курс?

Научиться можно чему угодно, большинство процессов можно освоить самостоятельно. Эти техники были изобретены не в научных лабораториях, а на первобытных кухнях. Правда у человечества ушло на это пару тысяч лет...

Сейчас можно найти информацию в интернете, из книг (некоторые из них даже переведены на русский), купить сырье и стартеры, сделать первые пробные проработки и ждать результатов. Однако, всегда наступает некое "плато", во время которого тебе кажется, что все интересное ты уже попробовал и сделал. Или другая ситуация: когда у тебя просто нет времени самостоятельно изучать, ошибаться и снова экспериментировать. И ты хочешь сэкономить свое время и получить опыт уже сейчас. Именно для этого мы делаем наш курс. Именно поэтому мы собираем стартеры более 20 микроорганизмов, разбираем теорию и практику более нескольких десятков технологий. Лактобактерии, термофильные стрептококки, болгарская и сенная палочка, кодзи, темпе, ризопус, зооглеи и уксусные бактерии. Мы разберем большинство современных техник. 

 Я хотел, чтобы после нашего курса было как можно меньше вопросов вроде "Как это работает?" и "Почему люди делают именно так?". Чтобы каждый участник смог по другому взглянуть на этот удивительный феномен и смог попробовать все и сразу на одной площадке.
Интенсив Никиты Подерягина стартует уже 18 июля. Обучение пройдет на собственной профессионально оборудованной кухне Moscow Food Academy. В процессе обучения вы попробуете разные виды ферментации, узнаете как ферментировать благодаря: лактобактериям, дрожжам, уксусным бактериям, зооглеям, съедобным плесеням. На практике изучите чернение продукта и комбинированные методы ферментации.
Будьте в курсе новостей Академии

Регистрация на мероприятие
Контактная информация
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.