«Собственник рискует репутацией»: Алексей Каира о процессе управления ресторанными проектами

Насколько сложно управлять рестораном? А крупными проектами?
Нужен ли собственнику ресторана опыт работы официантом?
Алексей Каира



На эти и другие вопросы отвечает Алексей Каира, преподаватель курса
«Ресторанный бизнес и предпринимательство»,
сооснователь сети кулинарий «Пан Запекан».
Ранее – управляющий директор сети кофеен «Шоколадница», директор сети японских ресторанов «Ваби Саби».
Ваша карьера была связана с управлением ресторанными проектами. Дайте совет молодым коллегам: как строить карьеру, чтобы научиться управлять не одним рестораном, а сетью?

Я двигался по карьерной лестнице от официанта до менеджера, затем директора, операционного директора и выше. С одной стороны, начинающим в ресторанном бизнесе я бы порекомендовал пройти этот путь – от рядовой позиции до управленческих. С другой стороны, у меня много знакомых, которые руководят большими компаниями или являются владельцами бизнеса, но при этом не работали официантами. Это желательно, но не необходимо.

Но без чего точно не обойтись в ресторанном менеджменте, так это без желания учиться. Если вам постоянно хочется двигаться дальше, развиваться, изучать новые способы управления, шансов на успех у вас будет больше.

Когда вы руководите большой компанией, понятное дело, вы не можете быть экспертом в каждой из отраслей: и в финансах, и в HR, и в маркетинге, и в закупках и так далее. Но хотя бы базовые представления руководитель иметь обязан. Неплохо работает метод прийти в отдел к своим коллегам на стажировку, это абсолютно нормальная практика. Мне всегда было интересно приходить к коллегам, например, в финансовый блок, в котором я меньше всего понимал. Учиться и разбирать кейсы с практиками. Для этого, конечно, идеально иметь команду профессионалов.
Управление компанией – это не безвоздушное пространство, где раз в год возникает вопрос «где деньги?». Так это точно не будет работать.
Как управленцу построить отношения с собственником, чтобы они работали на эффективность бизнеса?

База хороших и эффективных отношений – это полная прозрачность всех процессов, цифр, данных и результатов. Также крайне важно в самом начале максимально подробно договориться с собственником о формате регулярного диалога.

Понятно, что ваше общение идет постоянно, чаще всего 24/7. Но должен быть формат, когда раз в неделю, раз в месяц или по итогам какого-то периода проходит встреча с топ-менеджментом и собственником. На встрече вы рассказываете о достигнутых результатах, о том, что не получилось, ставите новые цели, повышаете эффективность управления.

Таким образом вы избежите ситуации, когда собственник находится в информационном вакууме. Это непросто, потому что не все руководители умеют давать обратную связь, не все хотят тратить время. Поэтому так важно обговорить формат взаимодействия в самом начале, донести ценность этого взаимодействия. Если вы с собственником договорились и понимаете друг друга, есть высокие шансы на успех вашего тандема. Управление компанией – это не безвоздушное пространство, где раз в год возникает вопрос «где деньги?». Так это точно не будет работать.

В вашей карьере был этап, когда вы управляли фудмоллом «Депо». Насколько отличался этот опыт от привычного управления сетью?

Это был очень короткий и очень яркий опыт. Я очень благодарен людям, которые пригласили меня. Для меня работа в «Депо» была не про рестораны, а про девелопмент площадки. Ближе, наверное, даже к управлению торговым центром.

У нас была большая площадь и задача иметь 100% сданных мест по максимальной ставке. Нужно было поддерживать арендные отношения с партнерами, следить за безопасностью и взаимодействовать с госорганами.

Когда мы открывали «Депо», работали среди профессионалов, у которых можно было многому научиться. Но были и гастроэнтузиасты, которые вовлечены в свою идею без богатого опыта за плечами. Их нужно было поддерживать, давать бизнес-советы, для многих было большим откровением, что вроде очередь стоит, а денег в кассе в конце дня нет.

И, безусловно, была постоянная эквилибристика по подбору концепции, чтобы участники не пересекались, а дополняли друг друга. Потому что ключевой момент – это ценность для потребителей. Из ресторанов нужно было составить гармоничный ансамбль.



Насколько отличается эмоциональная нагрузка при работе на свой и на чужой проекты?

Собственнику всегда тяжелее, потому что собственник рискует не своим рабочим местом или зарплатой. Собственник рискует своими вложениями и репутацией. Если вы готовы эти риски осознать и принять, если для вас первично развитие, то ценность достижения ваших целей и реализации перекрывает все страхи и стрессы. К этому надо прийти. Мой путь был тернистым в этом отношении, в нем было много эмоций: и позитивных, и негативных.

К слову о негативных эмоциях. Прошлый год был очень непростым для собственников в ресторанном бизнесе. Как вы пережили его?

Он был тяжелый и интересный. Конечно, можно грустить, что не сложились те планы и цели, которые стояли перед бизнесом. Вопрос, с чем вы из этого года вышли? С каким пониманием, с какими результатами, и с каким настроем? Несмотря на то что 2020-й год сложно занести себе в актив, я вышел из него с позитивным настроем. Я увидел, как моя бизнес-модель может быстро трансформироваться и понял, что выбранный концепт будет востребован и дальше.

Почему вам нравится преподавать?

Для меня преподавание – это про путь. С одной стороны, мне точно есть, что рассказать людям. Я от этого получаю энергию и радость. С другой стороны, преподавание – это не монолог, это диалог с людьми, у которых есть собственные точка зрения и, возможно небольшой, но опыт. Они могут дать свежий взгляд, который замотивирует меня посмотреть на свои проекты под другим углом, решиться на что-то. У всех людей есть, чему поучиться. А если они пришли в учебное заведение по такой близкой мне теме, то в этих людях я уверен.

Я точно знаю, что в Академию не приходят случайные люди. Все студенты проходят процесс отбора, поэтому я всегда с нетерпением прихожу в учебные аудитории и делюсь своим опытом на курсе «Ресторанный бизнес и предпринимательство».

Новая группа стартует 1 октября.

В настоящее время ведется прием заявок на обучение и продолжаются собеседования с приемной комиссией.
Обучение продолжительностью 8 месяцев проходит в стенах Академии и состоит из теоретической и практической частей. Коуч-сессии, воркшопы, дискуссионные клубы чередуются с групповой и индивидуальной работой. Во время обучения — стажировка в действующих ресторанах Москвы.

Узнайте подробности здесь.

Регистрация на мероприятие
Контактная информация
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.