Очередная кофейня? Узнали у Анастасии Годуновой, стоит ли открывать новый бизнес в сфере кофе

— Настя, спасибо, что сегодня встретилась с нами. Конечно за чашечкой кофе, ведь о нем сегодня и пойдет речь. Ты уже давно известна московской кофейной тусовке по проектам Coffee & Books, Good Enough, Lawanda Store. Но так же мы знаем, что ты — невидимый ангел и бизнес-консультант для других проектов. Поэтому сегодня хотим взять такую консультацию у тебя для наших читателей. Представим, что у нас есть идея — новая кофейня в Москве. Стоит ли вообще ее открывать? И сколько это стоит?

Открывать стоит. Если у вас есть авантюризм, энтузиазм и готовность рисковать, то делайте бизнес! Что касается цифр: можно открыть кофейню с 500 000 рублей и до бесконечности. Сегодня рынок уже очень развит, поэтому вы можете найти доступные и качественные предложения по мебели, оборудованию, расходным материалам и всему остальному. Здесь все зависит от разных переменных: будут ли у вас посадочные места, хотите ли вы оборудовать кухню, в какой локации у вас будет точка. Нет единой формулы, которая быстро вам посчитает, сколько надо вложить для открытия. Но важно просто сесть и создать бизнес-таблицу. Все всегда начинается с этих Excel, вы же знаете.

Как консультант, я постоянно с клиентами заполняю такие таблицы, которые потом перерастают в полноценный бизнес-план. На моем ближайшем офлайн-интенсиве «Бизнес в кофейной индустрии» мы тоже займемся этим. Но здесь уже более глубокая история: цифры соседствуют со знаниями и опытом.

На протяжении пяти дней здесь происходит погружение в продукт, потому что, на мой взгляд, важно понимать, с чем именно вы работаете. Сейчас уже индустрия движется в ту сторону, что владельцы бизнеса должны хоть немного разбираться в кофе. Это не значит, что владельцу кофейни нужно стоять за стойкой. Но важно понимать все процессы «от» и «до», именно поэтому два дня мы оставляем на погружение в кофейный продукт. Сначала Дмитрий Бородай, создатель «Сварщицы Екатерины», прочитает лекцию про обжарку, а затем устроит каппинг. Дмитрий погрузит в процесс сбора и обжарки, а также расскажет, какое именно зерно лучше выбирать для эспрессо, фильтра, кофейно-молочных напитков.

Затем еще одна лекция, где Полина Нотик, чемпион по латте-арту, поделится уже практическими советами по завариванию и расскажет о напитках на основе эспрессо с молоком. После к нам подключается Вика Ровенская, которая отвечает за кофе в GT GROUP, и расскажет, что поможет выделить вашу кофейню на фоне остальных. Далее разберем, как правильно подобрать оборудование для эспрессо и фильтра, что нужно обязательно купить, а что можно взять в аренду. Моя коллега Настя Богучарская будет рассказывать, зачем нужен вкусный кофе в ресторане и как вообще происходит организация работы. Потому что собрать профессиональную команду, которая «привяжет» к себе клиентов — это краеугольный камень нашей сферы.

Все эти лекции — не только про знания и новый опыт. Конечно, они еще и про цифры. Мы хотим, чтобы в процессе обучения вы могли себе составлять некую табличку с цифрами, чтобы поняли суммы первоначального капитала.

И основное, что вы получаете после интенсива — проект. Одна из моих целей — оградить людей от какой-то неизведанной будущей реальности. Кофе — это прекрасный бизнес. Но вы должны понимать, как он работает, а не приходить с только лишь горящими глазами и любовью к капучино на кокосовом по утрам.

Отлично! Мы собрались с силами, здраво все оценили, даже составили таблицу. Но встает новый вопрос: «Как выделиться среди множества кофе с собой?».

Буквально шесть лет назад кофейная история Москвы только-только начиналась, в ней появлялись разные проекты: от сетевых точек до спешалти-кофеен. И на мой взгляд, сейчас ничего не поменялось. Хотите выделиться? Делайте так, как считаете честным. Ваша работа должна быть качественной, только тогда гости возвращаются. Вы должны уметь давать им вкусный кофе и яркие эмоции. Выделяться можно по-разному: продавать интересные зерна, готовить авторские напитки, подавать собственную выпечку. Просто это должно быть «про вас» и про вашу аудиторию. Сейчас существует очень много кофеен, буквально возле каждой станции метро есть несколько точек кофе с собой. Ваша задача — понять мотивацию человека, который проходит мимо вашей кофейни. Захочет ли он проделать лишние 500 метров ради вашей чашки, устроит ли его скорость отдачи напитка, готов ли он поддержать выставленную вами цену? Потому что, если условно будет две точки кофе с собой, где в одной маленький капучино будет стоить 150 рублей, а в другой — 350 рублей, то выбор спешащего в свой офис белого воротничка очевиден. И если ваш кофе стоит 350 рублей, а у соседа 150 рублей, то вы как-то должны аргументировать это и доказать, что цена оправдана. Наверное, должен быть какой-то золотой стакан, который все хотят сфотографировать, но чаще всего нужно просто качественно и быстро отдавать кофе, если мы говорим про формат «с собой».

А если мы говорим про полноценную кофейню, а не кофейную точку, то здесь немного сложнее. Для меня лично, например, кофейня без еды — это не интересно. Кофе — это чаще всего завтрак, и здесь хочется видеть вкусный круассан, сырники или сандвичи. Поэтому кофейня с едой будет на фоне остальных более выигрышной, и более финансово успешной. Вы можете придумать и принципиально новую концепцию. Сейчас набирает обороты концепция «кофе и вино», потому что зачастую аренда в Москве осуществляется по не самой гуманной ставке. И заработать только на кофе — сложно (иногда даже невозможно). Поэтому у известных всем ребят из «Кооператива Черный» есть в меню вино, такое же интересное, как и кофе. Они начали разбираться в продукте, подавать интересные сорта и продавать не только кофе.

Интересная история с кофе и вином. Тут сразу хочется узнать, как скоро культура кофе-пейринга зайдет в Россию? Твои размышления и прогнозы на этот счет?

В культуре кофе, на мой взгляд, может быть пейринг с чем-то сладким. Чаще всего с выпечкой. Я всегда своим бариста проговариваю, какой десерт лучше предложить к фильтр-кофе (это явно будет что-то более сладкое), а какой — к раф-кофе (какой-то небольшой по объему десерт или несладкая выпечка). Если мы говорим о таком пейринге, то он максимально распространен, в любой кофейне бариста могут вам посоветовать.

Но в кофейном мире пейринг может быть еще и в виде сетов. Например, команда собирает набор напитков, которые стоит попробовать: эспрессо, маленький капучино и фильтр. Это некий кофе-сет, который, как мне кажется, может очень многое рассказать про кофейню, про их направление и стиль. К такому сету можно подавать домашний мармелад или небольшую выпечку. Получается сразу «двойной пэйринг». Можно делать сет из разных зерен. Например, фильтр-кофе на Кении будет с яркой кислотностью, а натуральная Эфиопия будет сладкой и более плотной. Так гость сможет научиться распознавать разные вкусы и ароматы напитка. Как мне кажется, в России эта культура прижилась и набирает обороты. Поэтому пейринг будет только развиваться. Путей для этого — множество.

То есть простор для экспериментов — огромный, это радует. Но мы немного снова ушли в «креативные» вопросы. Давай вернемся к нашим цифрам. И самая большая из них — арендная плата. Куда инвестировать для прибыли: точки в бизнес-центре или одна достойная кофейня в центре?

Скажу сразу: это две совершенно разные истории. Точка в бизнес-центре — это конечно постоянный поток гостей, которые будут с вами постоянно. Но потом (вдруг) случается изоляция, и все. Такой формат кофеен вряд ли сможет переквалифицироваться в удаленную работу. Потому что у тех же работников БЦ есть классический кофе из вашей точки по будням и любимый долгожданный кофе из красивой кофейни где-то в центре или парке. Скорее всего их они и поддержат в сложной ситуации.

Но в бизнес-центрах хороший трафик! И если вы уверены, что количества чеков ежедневно вам будет хватать для прибыльности проекта, то стоит рискнуть!

Однако в противовес идет кофейня в центре. Хотя, я думаю, все в курсе арендных ставок в Москве. И конечно никто не хочет за маленькую комнату в 30 квадратов платить полмиллиона в месяц. Но если у этого места феноменальная проходимость, и вам кажется, что клиенты будут собираться очередями, то конечно этот вариант интереснее.

Только не забывайте все рассмотреть в сравнении. Для этого вы можете сделать две таблицы и посмотреть на показатели. Конкретно сейчас я бы рассматривала для аренды жилые комплексы, которые строятся даже там около МКАДа и совсем не в центре. Это очень перспективное направление, потому что всем приятно встретиться с соседкой или прийти с детьми просто выпить кофе. Такие «кофейни на районе» — одно из самых перспективных направлений сейчас. Но тут важно обратить внимание на сроки заселения новых домов и обсудить с арендодателем «растущую» ставку, которая будет привязана к заполняемости квартир. Это вариант открытия на перспективу, то есть это долгие инвестиции.

Знать об особенностях ведения бизнеса в кофейной индустрии, составить бизнес-модель, обсудить все тренды открытия новых точек и понять, нужно ли вам становиться частью этой культуры можно будет уже 8 ноября.

«Бизнес в кофейной индустрии» — это офлайн-интенсив Анастасии Годуновой для тех, кто планирует открыть свой первый бизнес или хочет инвестировать деньги в эту историю.

Вы научитесь управлять операционной деятельностью, составлять меню, прописывать стратегию и продвигать проект.

Подробности можно узнать тут.