Структура в кухне ресторана
Кухня ресторана — это крупное предприятие, которое может иметь большой штат сотрудников. Во главе стоит бренд-шеф, имеющий опыт работы от 10 лет в индустрии. Он знает все технологические процессы на кухне, современные подходы к оформлению и приготовлению еды. Бренд-шеф умеет управлять большим коллективом, составлять необходимую документацию, бюджет, планировать. Это лицо ресторана, отеля, компании, он отвечает в целом за все проблемы, которые возникают ежедневно. Это форвард, ведущий человек, на него смотрят все остальные.
В его подчинении может быть шеф-повар заведения. К примеру, если при отеле находятся несколько ресторанов с разной кухней, то у каждого ресторана будет свой шеф-повар. Шеф-повара часто являются шефами и на кухне и в зале, они могут представлять ресторан в медийном пространстве, давать интервью, рассказывать о том, как и что готовится. Они в каком-то роде занимаются продвижением ресторана.
У шеф-повара есть помощники, главный из них — су-шеф. Это персона, которая по значимости иногда может превосходить шеф-повара. На су-шефе лежит большой объем ежедневной работы, он управляет командой, ставит задачи. Когда шеф-повар отсутствует на работе, его полномочия может частично взять на себя су-шеф.
Далее идут активные помощники су-шефа, так называемые шеф-де-парти. Обычно каждый из них отвечает за свою зону ответственности, будь то рыба, мясо, гриль, овощи, хлеб, заготовки. От этих людей зависит качество подачи еды. Шеф и су-шеф не всегда могут готовить, они разрабатывают рецептуру, обучают персонал, рассказывают и показывают. Старшие по цехам — это те работяги, которые отвечают за качество выпускаемой продукции, содержание ресторана, порядок и чистоту. Далее идет линейный повар, это очень важная часть команды.