“Кухня ресторана — это крупное предприятие”: Артур Ароян о карьерном пути повара

Структура в кухне ресторана

Кухня ресторана — это крупное предприятие, которое может иметь большой штат сотрудников. Во главе стоит бренд-шеф, имеющий опыт работы от 10 лет в индустрии. Он знает все технологические процессы на кухне, современные подходы к оформлению и приготовлению еды. Бренд-шеф умеет управлять большим коллективом, составлять необходимую документацию, бюджет, планировать. Это лицо ресторана, отеля, компании, он отвечает в целом за все проблемы, которые возникают ежедневно. Это форвард, ведущий человек, на него смотрят все остальные.

В его подчинении может быть шеф-повар заведения. К примеру, если при отеле находятся несколько ресторанов с разной кухней, то у каждого ресторана будет свой шеф-повар. Шеф-повара часто являются шефами и на кухне и в зале, они могут представлять ресторан в медийном пространстве, давать интервью, рассказывать о том, как и что готовится. Они в каком-то роде занимаются продвижением ресторана.

У шеф-повара есть помощники, главный из них — су-шеф. Это персона, которая по значимости иногда может превосходить шеф-повара. На су-шефе лежит большой объем ежедневной работы, он управляет командой, ставит задачи. Когда шеф-повар отсутствует на работе, его полномочия может частично взять на себя су-шеф.

Далее идут активные помощники су-шефа, так называемые шеф-де-парти. Обычно каждый из них отвечает за свою зону ответственности, будь то рыба, мясо, гриль, овощи, хлеб, заготовки. От этих людей зависит качество подачи еды. Шеф и су-шеф не всегда могут готовить, они разрабатывают рецептуру, обучают персонал, рассказывают и показывают. Старшие по цехам — это те работяги, которые отвечают за качество выпускаемой продукции, содержание ресторана, порядок и чистоту. Далее идет линейный повар, это очень важная часть команды.

Чем занимается линейный повар

Линейный повар — это тот человек, который целый день готовит на кухне и делает это скрупулезно и ответственно. Они по сути выполняют тяжелую повседневную работу качественно и быстро.

В зависимости от политики ресторана, в работе линейного повара может найтись место экспериментам и творчеству. Бывают случаи, когда на кухне не хватает какого-то ингредиента, и линейный повар может предложить своему руководителю заменить его чем-то другим. Иногда это может выигрышно сработать, если клиенту, к примеру, понравился несколько другой вкус блюда, и он это отметил. Если, например, шеф-повар разрабатывает сезонное меню. Здорово, если линейный повар повар может подойти к своему руководителю со свежей идеей, посоветоваться, привнести креатив, это всегда хороший обмен опытом внутри команды.

Чтобы начать карьеру линейного повара, на мой взгляд, человек должен понимать продукты, чувствовать их, уметь с ними оперативно работать, понимать, как они должны выглядеть, свежие ли они. Работа на кухне не самая легкая, здесь надо быть постоянно в движении, здесь нет тайм-аута, не все могут это выдержать.

Какие навыки нужны шеф-повару

Я часто встречал прекрасных поваров, которые не хотят управлять процессом, а хотят быть управляемыми. Их устраивает их положение, они желают всю карьеру просто готовить на кухне, получая от этого максимум удовольствия. На шеф-поварах лежит большая ответственность, для этого нужно быть лидером по натуре. Не каждому линейному повару, которому вы предложите должность выше, может на это согласиться.

Шеф-повару часто приходится решать трудности внутри команды. У кого-то могут возникнуть проблемы со здоровьем, у кого-то не складывается вкусовая составляющая, кто-то допускает ошибки, не дожаривая или пережаривая. Руководителю нужно быть очень дипломатичным и аккуратным, чтобы не сломать команду. Если начать ругать человека, он может растеряться и обидеться. Поэтому необходимо искать компромисс и стараться видеть в людях больше потенциала, чем негатива. Тогда на кухне будет царить уважение и порядок, работники не будут от вас убегать, а будут стараться работать еще лучше. Важно сформировать и поддерживать сплоченную команду.

Повар, который хочет стать шефом, должен быть готов к тому, что путь этот будет длинный и непростой, и у каждого он свой. Придется много вкладываться, порою будет совсем несладко, но наступит день и вы обязательно получите вознаграждение за весь свой труд и вложенные усилия.