Ирина Голубева: «В ресторанный бизнес попасть можно случайно, но остаться – только по любви»

Ирина Голубева
Совладелица бара Santo Spirito, консультант по запуску новых проектов в России и Казахстане и куратор программы «Управление баром»
О своем пути от официантки до собственного бара, любимых коктейлях и жестких методах найма барменов рассказала совладелица бара Santo Spirito, консультант по запуску новых проектов в России и Казахстане и куратор программы «Управление баром» Ирина Голубева.

Ресторанный бизнес затягивает

Я начинала с работы официанткой и была уверена, что опыт в ресторанном бизнесе будет для меня временным. После я успела поработать стилистом, но вскоре вернулась. Все-таки ресторанный бизнес затягивает. Чем глубже вы в него погружаетесь, тем больше у вас появляется возможностей. Так случилось и у меня. Я начала участвовать в конкурсах, побеждать, получать более высокие позиции и интересные предложения по работе. Далее было новое сотрудничество: открытие собственного бара и продюсирование баров для заказчиков. В индустрии я уже больше 12 лет и планирую остаться. Это очень интересная сфера, здесь нет предела совершенству.
Коктейли – это атмосфера

Я всегда говорю, что у меня нет любимого коктейля. Мне кажется, что на наши предпочтения влияет взаимосвязь многих факторов: локация, время года и, конечно, атмосфера.
Если вы в солнечной, жаркой Италии, то наверняка вы захотите выпить «Апероль Шприц» или бокал холодного игристого, белого вина. А если вы зимой сидите в маленьком, уютном джазовом баре в Москве, вам захочется хорошей классики: например, сухой мартини или бокал вина, но уже красного.
Все зависит от настроения и случая. Но моя рекомендация – пить коктейли только у профессиональных барменов. Которые тщательно выбирают ингредиенты для напитка, ответственно выбирают алкоголь и рекомендуют гостю наилучшие сочетания. Это важно.
Следуйте концепту заведения

А чтобы получить качественный экспириенс, следуйте концепту заведения. Если я прихожу в хороший бар, я обязательно доверюсь человеку за барной стойкой и попробую авторский коктейль. И всем рекомендую так делать. Классику вы всегда успеете выпить, посмотрите, что рекомендует вам заведение, позвольте вас удивить.
Три черты хорошего бармена

Три главные черты хорошего бармена – это общительность, стрессоустойчивость и любовь к людям.
Я видела разных барменов, но все еще придерживаюсь мнения, что работа за баром предполагает общение с человеком, люди идут к нам за этим. Я даже сама иногда прихожу в бар, не потому что я не могу этот коктейль где-то выпить, в том числе, дома, я просто понимаю, что мне интересно пообщаться.
Бармен – это человек, который любит людей, потому что если в тебе этого нет, это сразу заметно и в профессии вам будет тяжело. Стрессоустойчивость пригодится, и самое главное – внутренняя мотивация, любовь к своей работе.
Чтение гостя

В ресторанном бизнесе есть такое понятие –чтение гостя. Это навык по жесту, поведению, глазам понять, что человеку нужно.Подойти к нему, или наоборот оставить его в покое. К сожалению, не все этим обладают. В заведениях с хорошим сервисом, этому учат. У некоторых людей просто оно есть, у них горят глаза, от них веет энергией.
Это ценный, но необязательный навык. Некоторые люди берут вершины в индустрии упорством и трудом, саморазвитием. Другие уходят от непосредственно работы с людьми и фокусируются на конкурсах. Есть различные способы преуспеть. Главное – иметь энергию и желание, такие люди везде к чему-то приходят.


«На собеседовании я прошу рассказать мне анекдот»

Раньше просьба рассказать анекдот была традиционной частью найма. Смысл даже не в самом анекдоте, а в том, чтобы посмотреть, как человек будет себя вести. У меня очень много было случаев, когда я нанимала классных ребят, топовых барменов. Многие из них на собеседовании говорили: «Блин. Знаете. Я знаю анекдот, но он пошлый», а я говорила: «Рассказывай!». И это все равно было испытание для человека, анекдоты стали частью моего «жесткого» найма, как и вопрос про вредные привычки.
Я всегда спрашиваю, занимается ли кандидат ли спортом, потому что спорт неотъемлемая часть моей жизни. Спорт вырабатывает характер, терпение, стрессоустойчивость и дисциплину. И я не помню, чтобы когда-то нанимала людей, которые не занимаются спортом. Может быть, это тоже жестко, но для меня это очень важно. Все, кто занимается спортом, у меня вызывают дополнительное уважение.

«Не каждый человек сможет управлять баром»

Безусловно, классический набор из стрессоустойчивости и общительности здесь тоже необходим. Но для управления нужно еще больше: нужны лидерские качества. Вы должны уметь набрать команду, постоянно мотивировать ее, в том числе личным примером. Люди должны вам верить и уважать вас. На любых позициях, но на лидерских особенно, очень важно, чтобы человек хотел развиваться и вести за собой людей.
На курсе «Управление баром» мы много будем говорить об операционной деятельности бара. Ведь для того, чтобы стать сильным лидером, нужно быть уверенным в собственных знаниях! Нужно оставаться актуальным, обмениваться опытом и идеями с представителями индустрии. А иногда просто полезно на пару дней отключиться от рутины и посвятить пару дней чему-то новому. В нашей случае - комплексному подходу к развитию своего бара, своего бренда и своей команды.

Увидимся на курсе«Управление баром» :)
Старт уже 13 сентября.


25.08.2021 

MFA people

Регистрация на мероприятие
Контактная информация
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.