FLØR: работать, жить и создавать в «кайф». Интервью с сооснователем гастропространства Константином Самариным

В Москве слишком много ресторанов, кафе и других гастропроектов. Уметь выделяться, отличаться и делать по любви — это острая необходимость.

Поговорили с Константином Самариным, основателем скрытого от глаз во дворах Чистых Прудов ресторана FLØR и потерявшего свое название, но не постоянных гостей «Untitled», о важности концепции, принципиальности в работе и том, почему «быть собой» — всегда работает.

О ВАЖНОСТИ КОНЦЕПЦИИ

Как мы знаем из других интервью, после успеха Untitled вам хотелось открыть «потенциальное место, которое может быть клевым». Что вы в это вкладываете?

Да, место должно быть клевым, под этим я подразумеваю «атмосферным и эмоциональным». Моя главная задача не накормить гостя вкусно или сварить ему лучший в городе кофе. А создать место, после посещения которого он скажет: «я побывал в принципиально другом месте, это так нетипично, странно, классно». Идея была именно такой. Я продаю эмоцию, которая и становится точкой притяжения.

Правильная еда, правильный шеф, понятная концепция — это фундамент. Но без эмоций он не простоит. И в моем заведении должно быть много эмоций.

Как эти эмоции рождаются?

Эмоции создают либо посетители, либо команда. Идеально, если вместе. Потому что мы работаем только «своими силами»: у нас нет андеграундного диджея, никто не пляшет. Просто гости наслаждаются едой и атмосферой места. Это выстраивается за счет каких-то коммуникаций, фишек, рычагов и отношения команды.

Наша ключевая идея — задействовать ребят из команды почти во всех задачах. Здесь нет строго роли бариста, сомелье, повара… Все работают на кухне, потом с кухни выходят в зал, общаются с гостями, возвращаются обратно, варят кофе, принимают заказы. Человек, работающий на одном месте постоянно, начинает затухать, потому что он делает одно и тоже. А здесь если ты устал, можешь из кухни выйти в зал, прогуляться, взять заказ, выполнить роль официанта. Так команда может переключаться между задачами и перезагружаться.

Из этой идеи вытекает следующая — вовлеченность. Если в зале не будет гостей (что редко), официант точно пойдет на кухню и начнет помогать команде или найдет еще задачи для себя в ресторане. Потому что ему это интересно, это доставляет удовольствие от работы.

Конечно, здесь есть очевидный минус. Хаос. Как контролировать это вечное движение между залом и кухней, как понять, кто и что сейчас делает? Не многие готовы так работать. Потому что в большинстве ресторанов команда работает по инструкции с четко прописанными обязанностями. Но не у нас. У нас — хаос. Я спрашиваю: «Ребят, вы готовы работать в хаосе? Это будет трудно!». Но ведь они готовы!

Наверное, такое место надо любить не как работу, а как отдельный дом?

Этого я и добивался. В моей жизни были примеры, когда люди работали в одном заведении по 8-15 лет непрерывно. Я всегда интересовался, что же их заставляет здесь быть? И почему даже в свой выходной, после трех рабочих смен, они приходят к себе на работу, но уже в качестве гостя?

И это ребята всегда говорили мне, что работа должна быть в кайф. Кайф — это отношение внутри команды, своя атмосфера, вибрации, энергетика. Работа — это про жизнь, а не зарабатывание денег. Чтобы добиться такого, команда должна жить в полном доверии. Хотите выпивать и угощать гостей? Списывать в инвентаризацию? Дарить гостям бутылку вина? Если на это есть причина (например, эти два гостя слишком классные, чтобы их не угостить) — действуйте!

Поэтому во FlØr царит тотальная свобода. Команда должна работать в удовольствие, без страха осуждения или наказания. Ведь если они в состоянии кайфа, этот кайф переходит и в еду, еда — на стол гостя. Он ест еду, приготовленную счастливыми довольными руками, ему эту еду принесли счастливые руки.Как итог, мы получаем счастливого гостя, который еще к нам вернется.

Работает ли такой подход «вседозволенности»? О да! И у меня была идея, чтобы текучка составляла 0%.
У нас ушел один юноша из всего коллектива, но он ушел, потому что он хотел больше работать с кофе, он бариста бывший и ему нравится кофе-индустрия. А мы — больше про вино.

Легко ли было запустить новый проект?

Мы открылись в августе 2020, не сказав об этом никому. Я пригласил несколько частых гостей из Untitled, потому что был уверен в честности и адекватности их рецензий. После такого теста мы еще немного доработали меню в течение месяца. И запустились в полную мощь. Ажиотаж начался уже со второй недели. И все через сарафанное радио!

Наверное, нам повезло со временем. Все только вышли из локдауна и хотели новых открытий. Как ресторанные критики, так и москвичи. Все соскучились по всему: ходить в рестораны, писать о впечатлениях, пробовать новое. Поэтому новости о нашем открытии разлетелись очень быстро. Поэтому в конце сентября мы уже открылись официально. И нам даже не пришлось трубить: «Приходите, мы открылись официально!». Нет, у нас уже были очереди, поэтому мы тихо сообщили: «А теперь мы официально открыты с полным меню».

Почему к вам не просто приходят «распробовать место», но и постоянно возвращаются? Этого ведь добиться куда сложнее.

Уверен, дело в том, что у нас гости испытывают те эмоции, которые не могут испытать в других местах. Здесь им просто хорошо.

Конечно, так выходит не со всеми. Кто-то такое не любит, для них это «я плачу 5000 за столик и хочу получить сервис на эту сумму» или «слишком по домашнему», причин много. Нам важен кайф в каждом движении и действии. Но некоторым гостям, наоборот, важен сервис «по правилам». Я риски свои понимаю и принимаю. FLØR вот такой.

Но ведь тот самый «кайф» — это не только энергия команды, верно? Это еще и атмосфера в зале. Интерьер, посуда, свет.

Да, так и есть! Но опять не без особенностей. Я хотел дизайн без дизайна. Сознание гостя, пришедшего к нам, должно быть свободным от информации полностью. Без мыслей «о, здесь дизайнерская штучка, здесь дизайнерская идея, давайте разберемся, что хотел сказать автор». Нет, мне близка скандинавская идеология простоты. Светлые оттенки, дерево, ничего лишнего, минимум информации и деталей.

Но в то же время, мы наполнили все смыслом. Бордовый потолок — это отсылка к вину, которая психологически срабатывает! Поэтому человек, приходя сюда, хочет красного вина.

Еще один прием — три зоны отдыха. Это посадка у окна, центр зала с общим столом и мягкий уединенный угол с диванами. Гость может между ними перемещаться в течение дня или нескольких визитов. Так он получает совершенно разный опыт и всегда может найти место под свое состояние.

Похожая история и с барной стойкой. С вечерней подсветкой одновременно видны либо бордовый, либо желтый, либо красный оттенки. А днем она совершенно неузнаваема. Светлая столешница, камень, совсем другая атмосфера. Днем это полная Скандинавия с ее светлыми оттенками и спокойными элементами. Вечером же, французский флер: романтика, цвета, сексуальность.

А эти трубки на потолке? Мне остро нужны были лампы с углом падения света ровно на стол. И конечно их нигде не было. В итоге, я сам достал материал, надрезал, скрутил трубки, покрасил и вставил их так, свет ровно падал в середину стола. Почему это важно? У нас небольшое пространство в 40 м². И при посадке в 35 человек у людей всегда складывается ощущение, что они далеко друг от друга. Только благодаря тому, что свет падает в середину стола, но не на гостя.

Да, дизайн точно имеет ключевое значение. Во FLØR он создает какую-то томность. Вы это изначально закладывали?

Тут есть некоторая грань с томностью, да. Мы скорее пошли в более легкий романтизм, поэтому и взяли название FLØR. У этого слова много значений. На французском — цветок, романтизм, что-то спокойное. Многие нас произносят как «флор», а не «флер», что тоже имеет смысл, потому что «floor» — на английском «пол», а мы — одно из немногих мест в Москве с полностью белым полом. Возможно, это непрактично в условиях Москвы. Но у меня должно быть чисто и светло, как в Скандинавии.

Удивительно, что в социальных сетях вы будто продолжаете историю с интерьером места. Какая у вас здесь концепция?

Я полностью веду Instagram*-профиль FLØR. Делаю фото, пишу тексты (часто с ошибками, потому что русский — не мой родной язык). Все фотографии тут я выстраиваю по линиям. Но каждая линия имеет смысл. Если это день, то светлые оттенки интерьера, спокойные блюда. Если это вечер, то обязательно от фото должен идти какой-то раш, желание, кайф. Все так же, как и в самом заведении.

Какие советы вы бы дали энтузиастам, горящим идеей об открытии ресторана? Ваш опыт кажется чем-то легким, простым и воздушным. Но наверняка, это лишь первое впечатление.

Как говорил Симачев: «Перекреститесь, а потом открывайте!». Но если без юмора, то надо не надо бояться. Ищите место, инвестора, продавайте свою идею и начинайте воплощать! Вовлекитесь в это душой, телом и разумом.

И будьте готовы, что это не просто. Все эти инстанции, справки, налоговые — это бизнес, в котором очень много граней и тонкостей. Все понять вы сможете только с опытом и первыми ошибками. Ошибки других — это только вдохновение. Даже с двумя ресторанами я не знаю обо всех рисках.

Здесь важно иметь определенный навык: не кидаться, не нервничать, многое понимать. На кухне, в этом маленьком пространстве, работает пять человек с разными характерами. Они точно будут конфликтовать и отстаивать свое мнение. Мне надо одновременно быть и психологом, и дипломатом. Чтобы делать такие проекты, надо быть авантюристом!

Авантюры сродни приключениям! Вы счастливы на этом бизнес-пути?

Да, счастливым меня делает осознание, что мое дело кому-то нужно, моя команда любит свою работу, а я занимаюсь всем по любви! Пока я чувствую, что нужен: здесь, в семье, людям, друзьям, знакомым – я живу. Когда я чувствую, что я не нужен никому, пропадает смысл моего нахождения. И вытащить из этого настроения меня могут даже незначительные, но приятные мелочи. Сегодня вот в социальных сетях девушка написала список мест, где она чувствует себя желанной гостьей. И да, мы туда попали! И я счастлив, что люди, приходя сюда, получают такой кайф. Ведь в этом и был смысл FLØR.