Елена, мы видим, что безглютеновые, веганские и другие десерты сейчас появляются практически во всех ресторанах. Это тренд, который все пытаются поддержать? Или это уже новая норма?
Определенно, в 2021 году это уже новая норма. Несколько лет назад я работала в пятизвездочном отеле Trianon Palace в Версале, в получасе езды от Парижа. Это королевский, католический пригород, где живет достаточно пожилая и обеспеченная публика. И вроде бы, о каких трендах может идти речь, когда твоя аудитория — люди, которые уже все пробовали и знают, что именно они хотят. Им должна нравиться неизменная классика, не так ли? Но именно здесь, в Trianon Palace я постоянно экспериментировала с десертами и посмотрела на кондитерское искусство под другим углом. Так, я начала увлекаться веганской, безглютеновой и безлактозной выпечкой. Я внедряла новые десерты в меню, смотрела на реакции гостей, постоянно искала новые сочетания и формы, тестировала гипотезы и находила отклик. Так что уже тогда во Франции это становилось нормой, а сейчас наконец дошло и до России. Сегодня мы формируем повестку десертов «без», часто оглядываясь на запад, но и предлагаем свои решения тоже.
Но не становится ли гость обманутым? Ведь заменяя ингредиенты, вам приходится менять и текстуру, и вкус.
Вы правы, и вкус, и текстура, и подход к приготовлению меняются, но это точно не обман. Достигнув определенного мастерства, вы можете заменить и муку, и молоко, и сахар в десерте, а гость даже не заметит этого во вкусе и текстуре. Когда мы убираем столько привычных продуктов из традиционных кондитерских рецептов, мы должны долго экспериментировать над «достойной заменой». Это и сложно, и просто одновременно. Желаемый результат достигается спустя десятки проработок и неудач. К счастью, сейчас уже можно найти как рецепты, так и людей, которые готовы делиться знанием и секретами работы с новыми десертами. Мой практикум в Moscow Food Academy не исключение.