Без глютена и сахара, но со вкусом: как обновить десертное меню?

Шеф-кондитер Елена Калмыкова о легких десертах.

Елена Калмыкова
Дипломированный шеф-кондитер, окончила школу Ferrandi (Франция). Рестораны Le Pavillon Ledoyen (*** Michelin, Париж), в 5* отеле Trianon Palace, в ресторане с меню Гордона Рамзи (* Michelin, Париж) и в Café Pouchkine
У каждого ресторана есть своя концепция, свои тонкости работы и подход к построению меню. Но глупо будет отрицать, что каждый ресторан в той или иной мере старается следовать трендам. Локальные продукты, кофе на альтернативном молоке и десерты без сахара: это не столько дань моде, сколько уважение к своему гостю, у которого есть свои принципы и правила. Поговорили с Еленой Калмыковой, кондитером и куратором Moscow Food Academy, о важности «облегчения» десертного меню


Елена, мы видим, что безглютеновые, веганские и другие десерты сейчас появляются практически во всех ресторанах. Это тренд, который все пытаются поддержать? Или это уже новая норма?

Определенно, в 2021 году это уже новая норма. Несколько лет назад я работала в пятизвездочном отеле Trianon Palace в Версале, в получасе езды от Парижа. Это королевский, католический пригород, где живет достаточно пожилая и обеспеченная публика. И вроде бы, о каких трендах может идти речь, когда твоя аудитория — люди, которые уже все пробовали и знают, что именно они хотят. Им должна нравиться неизменная классика, не так ли? Но именно здесь, в Trianon Palace я постоянно экспериментировала с десертами и посмотрела на кондитерское искусство под другим углом. Так, я начала увлекаться веганской, безглютеновой и безлактозной выпечкой. Я внедряла новые десерты в меню, смотрела на реакции гостей, постоянно искала новые сочетания и формы, тестировала гипотезы и находила отклик. Так что уже тогда во Франции это становилось нормой, а сейчас наконец дошло и до России. Сегодня мы формируем повестку десертов «без», часто оглядываясь на запад, но и предлагаем свои решения тоже.

Но не становится ли гость обманутым? Ведь заменяя ингредиенты, вам приходится менять и текстуру, и вкус.

Вы правы, и вкус, и текстура, и подход к приготовлению меняются, но это точно не обман. Достигнув определенного мастерства, вы можете заменить и муку, и молоко, и сахар в десерте, а гость даже не заметит этого во вкусе и текстуре. Когда мы убираем столько привычных продуктов из традиционных кондитерских рецептов, мы должны долго экспериментировать над «достойной заменой». Это и сложно, и просто одновременно. Желаемый результат достигается спустя десятки проработок и неудач. К счастью, сейчас уже можно найти как рецепты, так и людей, которые готовы делиться знанием и секретами работы с новыми десертами. Мой практикум в Moscow Food Academy не исключение.
Достигнув определенного мастерства, вы можете заменить и муку, и молоко, и сахар в десерте, а гость даже не заметит этого во вкусе и текстуре
Значит, никакого обмана нет. Тогда встает другой вопрос: попадают ли веганские или безглютеновые десерты автоматически под категорию ЗОЖ?

Это частое заблуждение. Конечно, здорово, если гость выбирает отказаться от сахара — это точно в лучшую сторону скажется на его здоровье и на его энергии. Однако, например, исключая продукты животного происхождения (яйца, сливки, молоко), мы не делаем десерты автоматически полезными. Это работает и в обратную сторону: привычный десерт с молочным жиром не считается «неполезным». На самом деле, веганский десерт может быть для организма более сложным для переваривания. Мы заменяем животные жиры кокосовым маслом или орехами, а они достаточно тяжелы для организма. Польза для каждого – своя, поэтому так важно найти свои «полезные» десерты и не вестись на маркетинговые уловки. Да, в таких десертах может быть меньше углеводов, калорий или содержания сахара. Я бы не стала категорически разделять десерты на полезные и вредные – важно разнообразие в питании и баланс, и, конечно, вкус тоже. И главное, чтобы гостю все нравилось, чтобы десерты соответствовали его ожиданиям.
Почему Вы считаете важным поддерживать эту новую норму с «легкими» десертами?

Мне кажется важным, чтобы десерты были наполнены вкусом, а не сладостью. Сахар должен играть вспомогательную роль в десерте. Он может подчеркнуть сладость ягод, например, добавить шарм или красивыми кристаллами украсить шапку пирожного. Но «сахар» — точно не синоним «десерта».

Я чувствую, что моя миссия – готовить не только вкусные, но и полезные десерты, а также помогать другим больше узнать о них. Мне хочется, чтобы и рестораторы, и кондитеры, и гости чаще задавались вопросами: «Какой вкус имеет главный фрукт или ягода в этом десерте?». «Какая текстура у этого крема?». «Что заставляет меня закрыть глаза от удовольствия?». Наверное, с этих вопросов я и начну свой будущий практикум «Легкие десерты». Здесь мы с поварами и кондитерами будем погружаться в мир альтернативных десертов и учиться готовить по новым рецептам. Главное – понимать, что происходит в рецепте, когда мы заменяем тот или иной ингредиент. Я очень люблю делиться знаниями с профи и любителями.
Основы создания легких десертов Елена преподает на офлайн-интенсиве по ссылке.
Будьте в курсе новостей Академии

Регистрация на мероприятие
Контактная информация
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.