- Разделяются ли поставщики по категориям и в чем особенность работы с разными подгруппами?
Поставщики бывают разные. У кого-то разные группы товаров, у кого-то узкая специализация. Например, локальные обжарщики кофе или ремесленная пекарня.
- Как выбрать правильного поставщика? Где искать?
Прежде всего, вам необходим закупщик, человек, который постоянно мониторит цены и общается с поставщиками. Это в идеальной картине мира. Но сейчас такая ситуация, что каждый день нужно следить за ценами. И чем больше единиц вы закупаете, тем больше времени нужно. Есть рынки и базы, есть компании-поставщики. Искать на карте Москвы или города, где вы находитесь. В крупных компаниях обязательно есть закупщик, с которым шеф-повар в тесном контакте и они выбирают лучших из лучших.
У меня небольшое кафе в Лефортово, и частично закупкой занимается мой муж, рядом с нами один из лучших рынков в Москве - Преображенский.
И ещё у нас есть 10 поставщиков: «Меридиан» - мясо, бакалея, частично молочка, «Атлантида» - рыбы, «Адепт кофе» - кофе, «Милк Бокс» - молоко коровье и растительное, «Фудсити» - овощи, рис и по мелочи, «Layerz Bakery” - хлеб, Юрий - фермер, который выращивает для нас микрозелень, «Матча Форест» - маття , «Hygge” - листовой чай, «Триал Маркет» - хоз товары. Это к вопросу о том, что маленький проект - это мало поставщиков.