«Русский шеф в Нью-Йорке» Андрей Ситников: о смелости все поменять, критике кулинарного образования в России и перспективах поварской деятельности.

Андрей Ситников
Повар ресторана Aska (** Michelin), ведущий телеграм-канала eat.me и автор книги «Русский шеф в Нью-Йорке».
Андрей Ситников, известный как «Русский шеф в Нью-Йорке», — наверное, самый яркий пример того, как можно все бросить и стать поваром. Причем не просто поваром в какой-то лавке, а сильным специалистом, за которым будут охотиться мишленовские рестораны.

Андрей к 25 годам успел получить диплом юридического факультета и поработать не по специальности целых два раза. Параллельно с этим разгоралась его страсть к готовке, которая в один момент подтолкнула его получить поварское образование. Сначала были стажировки в московском ресторане Delicatessen, потом — переезд в Америку — учеба в нью-йоркском Institute of Culinary Education и стажировки, а потом и работа в лучших ресторанах города. Например, на позиции Chef de Partie в ресторане Aska с двумя звездами Мишлен.

Сейчас Андрей делает собственный проект в Портленде и, кажется, только одним фудтраком дело не закончится. И даже поговаривают, что его зовут вернуться в Москву в один абсолютно фантастический проект. Поговорили с Андреем о том, как набраться смелости все бросить и найти себя в новой профессии, каким должен быть идеальный курс повара и с чего начинать первые шаги?




Андрей, что было финальным толчком, после которого ты решил все бросить и сделать из любви к готовке профессию?

Наверное, просто повлияла обстановка вокруг. Я постоянно слышал истории людей, которые меняли профессию по одной и той же мотивации: они уставали и хотели чего-то более земного. У меня было так же. Просто захотелось работать руками. Я вообще не очень ловкий, смелый и умелый в этом плане, но в этом был элемент челленджа. Я переборол себя, дисциплинировал и обучился. Сначала просто приходил на кухню в Delicatessen поработать и попробовать после своей основной работы. Это был классный и комфортный для меня ритм и режим. А потом просто решил поехать учиться. Не знаю, как эта мысль пришла. Просто захотелось большего, наверное.

Как ты выбирал страну и школу?

Франция сразу отпала, потому что я учил французский язык 10 лет и успел его буквально возненавидеть вместе с французами. Я часто говорил, что никогда не поеду в США, но вот поехал. CIA — отличный колледж, в котором помимо кулинарной базы тебя серьезно так муштруют. Если есть время и деньги, то надо идти сюда. У меня были деньги, но не было времени, поэтому стал искать другие школы в США. И вот, соответственно, выбор оставался между двумя школами ICC  и ICE. У них относительно одинаковые программы и  стоимость, но в ICC есть имя и старое оборудование и классы по 40 человек. А в ICE классы по 6 человек. Это перевесило, и я пошел в ICE.

Многие боятся признаться, что с первого раза у них не получается. Но это же нормально, ты учишься. Поэтому важно чувствовать себя свободно с инструктором и быть готовым впитывать знания.
Сложно было все начинать с нуля? Как вообще выглядели модули?

Вся программа разбита на модули. Сначала тебя учат базовым вещам, например, правильно держать нож и выбирать продукты. Но, честно, выглядело это очень «впопыхах». То есть тебе давали разделать кролика. Ты разделывал. Тебе говорили: «отлично!» или «плохо!». Все. И ты думаешь: «ага, теперь я умею разделывать кролика». Одного. А что будет на реальной кухне, когда за один вечер придется разделать триста таких? Не было какой-то погруженной практики.

Потом нас учили методикам приготовления. Потом мы делились на группы и вместе готовили. Это все не особо достойно внимания, наверное. Самый классный модуль был связан с приготовлением каждый день из неизвестных вводных. Нам просто приносили продукты, давали вводные, разрешали в течение 10 минут пользоваться книгами, а потом отправляли готовить. Это было как кулинарное шоу, в котором все сражаются за единственный баклажан и делят между собой огурцы.

Это классное упражнение для работы в условиях стресса и ограничений. На кухне тебе тоже приходится постоянно думать и выкручиваться. Но в плане hard skills это особо ничему не учит.

То есть теории было меньше, чем практики? И скорее это была беглая теория, чем погруженная, да? В твоем представлении как это все должно было выглядеть?

У нас конечно была теория, литература, презентации, выступления, эссе. Была и практика. И когда в группе мало людей, это прямо круто! Инструктор может погрузиться в тебя, все рассмотреть в деталях, дать четкую обратную связь. Многие почему-то боятся сказать: «кажется, у меня не вышло, покажите мне, что было ошибкой». Многие боятся признаться, что с первого раза у них не получается. Но это же нормально, ты учишься. Поэтому важно чувствовать себя свободно с инструктором и быть готовым впитывать знания.

Как по мне, талант — довольно относительная вещь. Он кому-то может нравиться и подходить, а кому-то — нет. Сейчас такое время, когда повара «продает» не школы за его спиной, а обложка.
А в твоем представлении, может ли повар быть без образования? Просто талантливый и усердный человек?

Конечно, может. В целом, он может даже не быть талантливым, а просто усердно работать изо дня в день. Как по мне, талант — довольно относительная вещь. Он кому-то может нравиться и подходить, а кому-то — нет. Сейчас такое время, когда повара «продает» не школы за его спиной, а обложка. Тот же профиль в Instagram. Заходишь, смотришь на работы, подход и вообще культурный код, понимаешь: берем или не берем. Но это тоже в какой-то степени ловушка. Повар становится заложником этой обложки и публикует только то, что пойдет ему на пользу. Если ты работаешь в мишленовском ресторане, ты уже вряд ли опубликуешь фото бутерброда с маслом. А ведь тебе это хочется. Но рестораторам или даже твоим потенциальным гостям это уже вряд ли «продаст» тебя.

Сейчас, пройдя весь этот путь с обучением и стажировками, что ты бы ретроспективно хотел поменять или добавить?

Скорее добавить, чем поменять. Хотел бы поездить по России и еще поработать. Мне нравится чат, который образовался вокруг моего telegram-канала «EAT ME». Там уже больше 80 человек, все классные ребята, уверен, мы много можем дать друг другу. И мне просто хочется с каждым из них банально увидеться и что-то приготовить. Такой формат «сообщества» — очень важная вещь, которая сильно прокачивает и заодно знакомит с людьми. Наверное, поэтому круто обучаться тоже в группах, когда у тебя остаются какие-то контакты и формируется профессиональный круг знакомств.



Если бы ты делал свою школу, какой бы она была?

Наверное, я бы ограничил курсы 9 месяцами. 5 дней в неделю по 5 часов— идеально. Убрал бы креативную часть и кондитерскую, это уже дополнительное образование, а не база. Сначала необходимо заложить конструктивную основу.  И обязательно (!) в рамках школы должен быть практический модуль, когда  вы просто готовите, а люди едят. Потому что у студентов должна быть практика в полевых условиях. Они должны быть готовы разделать 300 лобстеров и отдать 100 стейков. Должна быть выдержка. Только, может быть, спустя неделю и пораненные руки в кровь, студент все будет успевать. Но сразу встает вопрос: а хочет ли человек платить деньги, чтобы так работать в поте лица, постоянно соревноваться с самим собой и реально подвергаться стрессу. Это уже вопрос мотивации и страсти к делу. Но, уверен, многие к этому готовы. И это радует.



В рамках Moscow Food Academy с марта 2022 года стартует полноценный курс «Современный повар. Основной курс». Это 8 месяцев теории, практики, полного погружения в жизнь ресторана на профессиональной кухне Moscow Food Academy. 
На программе преподают ведущие шеф-повара с многолетней практикой работы в России и за рубежом. Выпускники, освоившие программу, смогут начать работу линейными сотрудниками на профессиональной кухне в гастрономических проектах самого разного профиля.



Будьте в курсе новостей Академии

Регистрация на мероприятие
Контактная информация
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.