«Ваш бизнес — это ваше отражение»: как сохранить себя и свое дело в кризис.

Наталья Авдеева

О том, чем текущий кризис отличается от пандемийного, какие меры предпринять, чтобы его пережить и почему важно сохранять личную психологическую устойчивость, рассказала совладелица сети LaCarotte, эксперт в области foodtech, куратор и преподаватель курса «Ресторанный бизнес и предпринимательство» Наталья Авдеева.

Куратор курса "Ресторанный бизнес и предпринимательство", управляла Чайхона №1, ДЕПО, OBED-BUFET, Кофемания. 21 год в управлении ресторанами.

Что происходит с ресторанным бизнесом сейчас 

Закрытие ресторанов в пандемию было более болезненным и сильным ударом для бизнеса. Сейчас наблюдается снижение посещаемости и колебание цен основных закупок, сложности с поставками некоторых продуктов. 

В среднем, с 24 февраля по 14 марта посещаемость в ресторанах Москвы снизилась на 40%. Есть прирост в сегменте столовых и кофеен — 10-15%. Коллеги из Петербурга отмечают спад посещаемости 20%.

Во время пандемии ресторанный бизнес разработал действенные антикризисные инструменты, поэтому текущий удар рестораторы принимают, будучи уже подготовленными. 

Что делать, чтобы пережить кризис

Льготы. Получите все возможные льготы, они постоянно обновляются, много информации в соц сетях, телеграмм каналах и новостях, сайтах министерств. Перейдите на льготный налоговый режим, если ещё не сделали этого ранее.

Поставки. В связи с введенными санкциями могут возникнуть проблемы с поставками продуктов. Чтобы поддерживать сервис на должном уровне, временно сократите меню, чтобы оптимизировать закупки. Замените «сложнодоступные» блюда на доступные.
Ищите новых поставщиков, например, небольшие фермерские хозяйства в регионах. Имейте в запасе не 1-2, а 3-5 поставщиков на случай перебоев. Мониторьте информацию от ваших привычных поставщиков, они должны предлагать альтернативные варианты, после 2014 подобный опыт тоже есть.

Марочные отчеты. Проверяйте его каждый день-два и избавляйтесь от остатков, чтобы не закапывать деньги в сырье.

Зарплаты и сотрудники. Старайтесь сокращать рабочее время, а не сотрудников, действуйте в зависимости от выручки. Поддержите людей психологически: сейчас все в стрессе, вашей команде важно знать, что с вами они в безопасности.

Цены. Я бы не советовала делать грубое повышение, нужно отталкиваться от марочного. От скидок точно имеет смысл отказаться, мне кажется наши гости уже давно осознали, что у нас бизнес не высокомаржинальный. Лучше привлекать их словом и хорошим сервисом.

Алкоголь. Возможно, скоро придётся вернуться к пробковому сбору. Либо, если сможете гибко подойти к меню, ищите альтернативы тем позициям, с которыми сложности уже гарантированы.


Если у ресторана здоровая финансовая система и минимизированы задолженности, он может не только выжить, но и преуспеть во время кризиса: в клиентоориентированности и усилении позиций бренда.
Новый бизнес: продолжать или взять паузу

Много ресторанных проектов сейчас на этапе стройки, пока работу никто не приостановил. Начинать новые проекты сейчас может быть сложнее из-за перебоя с поставками, но это тоже временно. Если отложить строительство на месяц-три, будет больше ясности. Однако, если отсрочка влияет на затраты проекта, лучше продолжать. Сейчас многое еще доступно в остатках на складах.

Если у ресторана здоровая финансовая система и минимизированы задолженности, он может не только выжить, но и преуспеть во время кризиса: в клиентоориентированности и усилении позиций бренда.

Личные советы рестораторам

Берегите себя. Ваш бизнес — это ваше отражение. Важно оставаться стабильным. Отключитесь от источников информации, которые выводят вас из себя, отстранитесь от токсичного общения. Если не справляетесь с новостями эмоционально, поручите их чтение кому-то из окружения. Пусть вам пересказывают только факты в сухом остатке.

Подушка безопасности. Начните откладывать деньги, если еще не делали этого.

Общайтесь с коллегами. Следите за новостями в индустриальных пабликах, задавайте вопросы в комментариях и отвечайте на них. Вместе легче переживать трудности.


Режим кризиса накладывает необходимость действовать здесь и сейчас. В курс «Ресторанный бизнес и предпринимательство» мы добавили больше бизнес-кейсов, ситуативно планируем добавлять актуальные темы, концепции и преподавателей. Также программа включает коучинговые занятия о том, как вести себя предпринимателю в текущих условиях. Чтобы научиться вести свой бизнес уверенно в любой ситуации, приходите на обучение. Узнать подробнее и записаться можно здесь.




Будьте в курсе новостей Академии

Регистрация на мероприятие
Контактная информация
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.