На курсе «Ресторанный бизнес и предпринимательство» мы уделяем отдельное внимание тому, как построить команду и внутреннюю культуру в ней. Расскажи на своем опыте, насколько понимание ценности адаптации и внутренней культуры важно для сотрудников, которые непосредственно работают в ресторане?Это очень важно, особенно для шеф-поваров. Самая большая проблема оттока людей связана даже не с официантами, а с поварами. У шеф-повара есть свое понимание: «когда я пришел в ресторан, у меня был курс молодого бойца, меня поставили чистить картошку и я ее чистил. Ну и выжил же? Выжил». Часто шеф-повара, которые вроде бы понимают, что сотрудники им нужны сейчас, выстраивают с ними коммуникацию так, что они убегают на следующий день. При этом они сами не понимают, что сделали не так, жалуются HR-у на слабых кандидатов.
Новое поколение сотрудников не готово терпеть лишения, насмешки и манипулятивные проверки. Они ищут более благоприятную среду. Сейчас мы много общаемся с шеф-поварами и понимаем, что им даже больше, чем управляющим, нужны менеджерские компетенции. Понятное дело, что шеф-поварам тоже сложно, им все время не хватает ресурсов, они работают на износ, а тут на них еще сваливается задача учить и оберегать новых сотрудников. Они не всегда могут найти на это силы, но кто-то должен этот порочный круг разорвать.
Мне часто приходится слышать от новых сотрудников, что на предыдущих местах работы их обучение было построено на выдержках с первой страницы в Google, бессистемно и бесконтрольно. Действительно ли все настолько плохо?Отсутствие образовательного контента и системы обучения — это большая проблема ресторанов. Раньше я постоянно спрашивал управляющих в заведении: «Есть у вас система обучения? Какая?». И мне отвечают: «Конечно есть, как можно, все в лучшем виде, мы подсмотрели ее у супер-крутого ресторана». Утром на планерке выясняется, что их система обучения в том, что каждый официант рассказывает о блюде по ингредиентам и таким образом учится говорить что-то на группу людей, а другие запоминают успехи и ошибки коллег. На этом все. Посмотрев много похожих примеров, я перестал задавать вопрос про обучение, чтобы не расстраиваться.
Основная проблема в ресторанах не в том, что сотрудники не хотят учиться, а в том, что управленцы не умеют учить. Они говорят: «Да, у нас есть проблема с персоналом. Да, нам необходимо инвестировать в это огромные средства. И мы готовы это делать». Но на самом деле они не готовы и не понимают, как это делать.
В этом плане то, что делает Moscow Food Academy со своими курсами, в том числе по
ресторанному управлению — это колоссальная, очень важная и нужная работа.