Как управлять баром в кризис: команда, меню, поставщики

«Основной принцип в работе с командой — честный и открытый диалог»

Сейчас, как мне кажется, кадры являются одной из самых сложных тем для индустрии. Потому что высокая конкуренция, открывается много проектов и часто люди перетекают в другие сферы. Поэтому сохранять команду и растить профессионалов — это непростая задача для индустрии гостеприимства.

В Dreamteam нет линейной иерархии в управлении. Каждая точка, каждый бар-менеджер на своем месте наделены достаточно высокой автономностью в принятии решений. Основной принцип компании в работе с командой — честный и открытый диалог с людьми, которые у нас работают. Поэтому все сотрудники на местах отличаются высокой самостоятельностью вовлеченностью. Такой способ управления помогает нам справляться с кризисами. Как пример возьмем 2020-й год. Были месяцы, когда заведения не работали вообще или работали только частично, в режиме доставки. В первую очередь мы вышли на контакт с сотрудниками, честно и открыто сказали, что есть возможность сохранить зарплаты и на какой срок это возможно. Также мы постарались дать понятную картину поставщикам, акционерам, арендодателям. Через три-четыре месяца индустрия восстановилась. После кризиса 95% людей вернулись на свои рабочие места, большая часть команды осталась и прошла этот сложный этап с нами.

Февральское потрясение также стало для нас абсолютной неожиданностью. На две недели многие люди выпали из своей привычной жизни, команда выходила на работу, а рестораны и бары стояли пустые. Мы не понимали, как продолжать работать. Нам снова помог честный и открытый диалог с людьми. Часть команды из-за снижения спроса пришлось сократить, но позже, когда рынок восстановился, они к нам вернулись. Месяц-полтора нам было очень туго, но из этого кризиса мы тоже выбрались относительно безболезненно.

Также очень важно уметь интегрировать людей в коллектив, создавать для сотрудников мотивацию и условия для роста. У нас все сотрудники находятся в одной мотивационной парадигме. Доход сотрудника зависит от успеха ресторана. У нас есть много нефинансовой мотивации, например, английский для сотрудников, фитнес. Сейчас думаем над ДМС, но это достаточно сложно. Мы стараемся дать нашим сотрудникам вещи, которые для них важны. Что еще важно, чтобы сохранить команду в проекте? Наличие командного духа. В каждом проекте у нас есть люди, которые психологически связывают весь коллектив в целое, Они создают неформальную, дружескую, но при этом рабочую атмосферу. Как мне кажется, атмосфера в коллективе часто становится для людей решающим фактором при выборе работы.

«Меню должно жить вместе с заведением»

Мы придерживаемся принципа не делать меню с картинками, не делать тяжелых книг с ламинированными страницами. На мой взгляд, меню должно быть гибким, оно должно жить и меняться вместе с заведением. В своих заведениях мы 40−50% времени посвящаем исключительно работе с меню. Это не только сезонные ротации и подготовка там к будущим сменам. Например, в Smoke BBQ, мы в течение года можем один-два раза поменять полностью макет. Просто постоянно выкатывать его обновлением, которое касается и структуры, и дизайна, и бумаги, и вообще всего. Все меняется с точки зрения там запроса гостя и ответа, который заведение дает на этот запрос. Почему мы против меню с картинками? Потому что меню должно поощрять к контакту с официантом или барменом. Мы стараемся делать меню максимально лаконичными и минималистичными, чтобы подтолкнуть гостя к диалогу, в котором сотрудник может рассказать о позициях, дать им дополнительную ценность.

Эта компактная и легкая логика меню позволяет гибко управлять им, заменять выбывшие продукты, потому что выпавшие категории и товары сейчас — это норма. В этом плане мы скорее сторонники снятия позиций из меню, чем замены ингредиентов. Потерять в широте ассортимента не так страшно, как потерять в качестве. Широта ассортимента — это не всегда ценность для гостя. Например, если у вас в меню 100 позиций вин по бокалам, гость просто придет и будет листать это меню, такой размах часто дезориентирует. Эксклюзив, качество, напротив — это ценность более понятная. Мы предпочитаем придерживаться концепции и продолжить работать в парадигме, которую мы *себе создали, просто с чуть более компактным предложением.

«Пережить кризис помогут долгосрочные отношения с поставщиками»

В кризисное время поставщики, как и все участники рынка, ведут себя по-разному. Кто-то блокирует отгрузки, видя истерику на рынке. Кто-то продолжает работать несмотря ни на что. Кто-то поднимает цены и блокирует любые отгрузки, если есть хоть малейшая просроченная задолженность. Благополучно пережить такие моменты помогают долгосрочные отношения с поставщиками и хорошая репутация на рынке в плане исполнения ожиданий. Мы воспринимаем поставщиков как наших партнеров и стейкхолдеров, стараемся строить с ними отношения, в которых каждая сторона получает выгоду. Мы ведем переговоры, стараемся понять, что мы можем дать друг другу в плане продукта, цены, эксклюзива. Это планомерная работа по выращиванию доверия. Со многими партнерами мы работаем более семи-восьми лет. Конечно, в таких отношениях есть место пониманию и диалогу, когда наступает кризис.

Многие из нас сейчас потеряли продукты, на которые были завязаны заведения, потеряли контракты с крупными алкогольными компаниями. С точки зрения выпадающих продуктов, есть два варианта выхода из кризисной ситуации. Первый — это локализация. С марта мы перепробовали очень много локальных продуктов, о существовании которых раньше и не думали. Локальные производства и дистрибьюторы активизировались, они понимают, что ресторанам чем-то нужно будет заместить выпадающий спрос. Конечно, сложно будет заменить виски, но вот локальные джины, водки, настойки, ликеры и биттеры точно появятся в заведениях.

Второй путь решения кризиса как раз касается позиций, которые сложно заменить. На место крупных компаний в этом случае придут малые бренды. Они не так, как крупные компании, зависимы от общественного мнения и могут вести независимую коммерческую политику, продолжать работать. Шотландия для нас, скорее всего, будет полностью закрыта, тем временем некоторые ирландские бренды продолжают работу. Малые производители обеспечат наличие продукта, пусть цены и будут выше.

О том, как открыть собственный бар, создать эффективную барную карту и собрать команду вы можете узнать на интенсиве «Бар: открыть, управлять, зарабатывать». Артур на практике и кейсах разберет все этапы создания бара, как проекта: как работать с концепцией, оформлением, финансовой моделью, поставщиками, сервисом и другими стейкхолдерами в индустрии, и как создать проект, который понравится вам и вашим гостям.