«Люди возвращаются за эмоцией»: как атмосфера влияет на успех бара

«Красивый и модный бар без понятного концепта не взлетит»

Формат «классная идея + кое-какая реализация» себя исчерпал, даже в Петербурге, где долгое время был основным. Ровно и наоборот, красивый и модный, но без горящих глаз, понятного и выраженного концепта тоже не взлетит. Поэтому правильный подход должен сочетать обе составляющие. Чтобы создать концепцию заведения, нужно ориентироваться на контекст локального и мирового рынка, на свои идеи и возможности. Не стоит игнорировать и тренды: сейчас это локальность, сезонность, легкость восприятия и понятность, low-abv, low-sugar, ферментированные напитки. 

«На восприятие гостя влияет все»

Гости разные, и все они ощущают происходящее по-разному. Один и тот же человек в разные дни может ощущать атмосферу бара по-разному. На восприятие гостя влияет все: запах, свет, интерьер, музыка, люди, эмоции, посуда, меню, цены, содержимое бокалов и еще бесконечное количество вещей.

Люди возвращаются туда, где им хорошо, а если копнуть глубже — где могут удовлетворить свою потребность. В основе решения вернуться лежит эмоция, а не фактор цены или конкретного коктейля. Чтобы гости к вам возвращались, нужно попасть в их эмоциональный запрос, уметь развивать идею ответа на этот запрос, предугадывать его и понимать, как он меняется.

«Обратную связь нужно собирать системно день за днем»

Общаться с постоянными посетителями — необходимо, потому что без этого у вас не получится развивать проект. Вовлеченность сотрудников зависит от масштаба проекта, но в целом заниматься этим должен каждый, кто работает в зале и за стойкой. Если вы наладите эту систему, вы сможете собирать обратную связь от гостей в моменте и конвертировать ее в изменения и улучшения. 

Обратную связь также важно собирать пост-фактум: в соцсетях, картах. У нас еще работает система, когда ребята из одного нашего заведения оценивают другое, плюс независимая оценка от тайного посетителя по чеклисту пару раз в месяц. Нужно делать это системно день за днем, уметь задавать правильные вопросы, слышать ответы и использовать их. 

«Не пытайтесь подменить внутреннюю работу бара музыкой и стендапами»

Концерты, стендапы и другие мероприятия уместны в баре, если это работает на развитие вашей концепции и релевантно ей, приводит к вам новых гостей и, конечно же, позволяет зарабатывать. Мы на своих площадках мероприятия почти не делаем, выводим их в формат фестивалей, связанных с нашими проектами. Я считаю, что важно всей этой активностью не подменять работу внутри заведения. Я регулярно вижу как бары пытаются коммерческими мероприятиями нивелировать проблемы внутренние.

«Индустрия точно будет развиваться»

Чистым барным концепциям было сложнее всего выжить в карантинные годы, поскольку бару сложнее или просто невозможно переориентировать бизнес на доставку. Однако большинство преодолело этот этап, и примеры открытия новых проектов были и будут.

Индустрия точно будет развиваться, как минимум в силу инерции интенсивного развития в последние годы. Не может все взять и остановится в моменте. Но, безусловно, на развитие будут влиять два ключевых фактора — отток специалистов и изоляция от международной барно-ресторанной индустрии.

О том, как открыть собственный бар, создать эффективную барную карту и собрать команду вы можете узнать на интенсиве «Бар: открыть, управлять, зарабатывать». Артур на практике и кейсах разберет все этапы создания бара, как проекта: как работать с концепцией, оформлением, финансовой моделью, поставщиками, сервисом и другими стейкхолдерами в индустрии, и как создать проект, который понравится вам и вашим гостям.