Для всех студентов и выпускников Moscow Food Academy действуют индивидуальные скидки на программы и интенсивы.

Как управлять кухней: экономика, команда, продукт

Для кого программа
Практикующих шеф-поваров и су-шефов
Управляющих и сетевых директоров
Владельцев бизнеса и HR-директоров
Практический курс о том, как управлять кухней: экономика, команда, продукт/фудкост
ОФЛАЙН ИНТЕНСИВ
24 - 26 июля
Гастрономическое, финансовое, менеджерское образование для управляющего состава в сфере гостеприимства, часто бывает несистемно и отрывочно. Это курс для руководителей, особенно для шеф-поваров, где классическое управление кухней сочетается с практикой, конкретными инструментами и актуальными кейсами в сфере управления кухней.


Чему вы научитесь
Понимать долгосрочную экономику кухни и влиять на нее (как считать кухню под запуск нового заведения, логистика и производительность цехов, расчетный объем рабочей нагрузки на повара, расчетный ФОТ, экономика "списания")
Рассчитывать планируемую и реальную себестоимость меню и отдельных блюд, грамотно работать со списаниями продукта, управлять фудкостом от недели к неделе и от месяца к месяцу, успевая на него влиять
Понимать основные показатели фонда оплаты труда (ФОТ), будут знать простые метрики ценности сотрудников (цена VS качество и вклад VS возможности) и представлять математику производительности труда
Основным инструментам и технологиям регулярной работы с командой
Основам мотивации, принятия решений и эмоционального интеллекта, и создадите собственные планы, как их применять

О курсе
Продолжительность обучения
3 дня, 18 академ. часов
Время занятий
11:00 – 16:45 / вск-вт
Количество человек в группе
16-18 человек
Лекционно-практический о том, как управлять кухней, командой и выстраивать уникальный продукт.
Антон Скакодуб
Управляющий ресторанами системы Dreamteam Алексея Бурова.
ex-директор ресторана "Траппист". Более 10 лет опыта управления ресторанами.
Куратор программы
СТОИМОСТЬ КУРСА 45 000 Р.
Программа курса
Управление экономикой ресторана
  • Отчет о прибылях и убытках.
  • Фудкост.
  • Постоянные, переменные нефудкостовые затраты + налоги.
  • Чистая прибыль.
  • Стакан.
  • Индустриальные нормы.
Управление выручкой
  • Продуктовая аналитика: основные отчеты и инструменты.
  • Практика в специализированном ПО.
Нефудкостовые затраты
  • Посуда, спецодежда, хозтовары, развозка, стафф-питание.
Фудкост
  • Работа со себестоимостью (меню, отдельные продукты, гостевые позиции).
  • Виды себестоимости. АБЦ- и категорийный анализ.
  • Инвентаризации и работа с ними.
ФОТ
  • Штатное расписание, штат, график, заполнение и текучка.
  • Производительность труда.
  • Инструменты управления ими.
Основные инструменты управления командой
  • Командные динамики.
  • Инструменты групповой работы (собрания, лайн-чек, брифинги, дегустации, фидбэк).
  • Инструменты индивидуальной работы (адаптация и увольнения, оценка, ОС).
Три кита Soft skills
  • Тренинги и практики.
  • Принятие решений.
  • Коммуникация.
  • Эмоциональный интеллект.
  • Как они работают на практике.
  • Где развить и поучиться.
Управление целями и приоритетами
  • Работа по целям.
  • Работа с отклонениями в целях.
  • Личная эффективность и баланс.
Управление экономикой ресторана
  • Отчет о прибылях и убытках.
  • Фудкост.
  • Постоянные, переменные нефудкостовые затраты + налоги.
  • Чистая прибыль.
  • Стакан.
  • Индустриальные нормы.
Управление выручкой
  • Продуктовая аналитика: основные отчеты и инструменты.
  • Практика в специализированном ПО.
Нефудкостовые затраты
  • Посуда, спецодежда, хозтовары, развозка, стафф-питание.
Фудкост
  • Работа со себестоимостью (меню, отдельные продукты, гостевые позиции).
  • Виды себестоимости.
  • АБЦ- и категорийный анализ.
  • Инвентаризации и работа с ними.
ФОТ
  • Штатное расписание, штат, график, заполнение и текучка.
  • Производительность труда.
  • Инструменты управления ими.
Основные инструменты управления командой
  • Командные динамики.
  • Инструменты групповой работы (собрания, лайн-чек, брифинги, дегустации, фидбэк).
  • Инструменты индивидуальной работы (адаптация и увольнения, оценка, ОС).
Три кита Soft skills
  • Тренинги и практики.
  • Принятие решений.
  • Коммуникация.
  • Эмоциональный интеллект.
  • Как они работают на практике.
  • Где развить и поучиться.
Управление целями и приоритетами
  • Работа по целям.
  • Работа с отклонениями в целях.
  • Личная эффективность и баланс.
Как управлять кухней: экономика, команда, продукт
Записаться на интенсив
Что вы получите
Уникальный комплекс знаний об управлении кухней
Поймете как выстраивать долгосрочную экономику кухни, формировать команду и продукт
Сертификат Moscow Food Academy
Знакомство и нетворкинг с представителями индустрии
Остались вопросы?
Напишите нам, мы обязательно вам поможем!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.