Современный повар. Основной курс

Для кого программа
Для всех, кто начинает карьеру в поварской профессии и мотивирован развиваться в ней
Для начинающих поваров, в том числе без формального образования, желающих систематизировать свои знания и навыки и получить современный взгляд на то, как повару выстраивать свою практику, чтобы стать профессионалом
ФЕВРАЛЬ 2022
Основы поварской профессии: теория и практика
Цель курса – погрузить студентов в профессию повара с основ, через сочетание теоретических дисциплин и практики на профессиональной кухне Moscow Food Academy.
ОФЛАЙН КУРС
Для любителей и гастроэнтузиастов, которые самостоятельно осваивали навыки работы с продуктами, имеют некоторый опыт приготовления блюд и хотят начать работу в гастрономических проектах в качестве повара, владея всеми необходимыми инструментами и знаниями для успешной деятельности
О курсе
Продолжительность
8 месяцев
Время занятий
Количество человек в группе
Необходимый уровень подготовки:
Оконченное среднее, высшее или неоконченное высшее образование. Специальность значения не имеет.
3 раза в неделю / 2 будних дня и воскресенье
12-16 человек
СТОИМОСТЬ КУРСА — 330 000 Р
Анатолий Казаков
Шеф-повар ресторана Selfie.
Ранее руководил кухней в The Most, Bon (Аркадий Новиков), Hills (Александр Затуринский), Zodiac (Борис Зарьков). 2 года стажировался в Италии
Куратор программы
Нужно уметь признавать свои ошибки и принимать волевые решения, когда ты руководишь таким сложным, структурным и в то же время живым подразделением - кухней. Очень важно уметь выстраивать работу в команде, полагаясь на профессиональные знания, опыт и компетентные ресурсы. Мне же приходилось осваивать это умение самому и теперь я готов поделиться своими знаниями с вами. Вы поймете, как работать со своей целевой аудиторией, чувствовать коллектив и выстраивать правильные взаимоотношения с управляющим и инвестором. Добро пожаловать на управленческую кухню!
Программа курса
Задача программы – освоение студентами всех необходимых навыков для работы в профессиональной среде. Студенты получат фундаментальные знания, необходимые повару для работы на профессиональной кухне.

Выпускники, освоившие программу, смогут начать работу линейными
сотрудниками на профессиональной кухне в гастрономических проектах самого
разного профиля.

Лучшие выпускники будут рекомендованы на стажировку или работу в
ведущие рестораны России.

На программе преподают ведущие шеф-повара с многолетней практикой работы в России и за рубежом.
Теория
История профессии
  • Как зарождалась профессия повар
  • Какое влияние оказала на исторические события
Физика и химия продуктов
  • Как выбрать продукт?
  • Как хранить продукты?
  • Процесс приготовления блюд
  • Процесс порчи продуктов
  • Особенности вкусовых качеств и вкусового восприятия тех или иных продуктов
Основы нутрициологии
  • Что такое еда
  • Как взаимодействовать с диетическими потребностями
  • БЖУ продуктов
  • Основы нутрициологии
Технология приготовления блюд
  • Базовые правила написания ТТК (технологические карты)
— проекция на ценовую политику
— как изменится цена в зависимости от выбора продуктов
— составление карты с учетом финансовой политики ресторана

  • Работа с рецептами
  • Составление собственной базы рецептов
Комплексное ведение ресторана
  • Введение в ресторанный бизнес
  • Управление ресторанным проектом
  • Развитие ресторанного проекта (сеть, франшиза, иные возможности)
  • Юридический аспект
Организация гастрономического производства
  • Организация кухонного пространства
  • Закупка, инвентаризация, производственные циклы
  • Организация процессов, связанных с приготовлением блюд и их выдачей
  • Sustainability kitchen: способы переработки и утилизации
Организация обслуживания и работы зала
  • Управление клиентским опытом
  • Сервис
  • Сервировка
  • Процесс выдачи блюда
Финансовая грамотность
  • Финансовая деятельность ресторана
  • Ценообразование и как образуется food cost ресторана
  • Что такое наценка и как определять ее границы
  • АВС меню
  • Основы бюджета кухни
Оборудование и инвентарь
  • Многообразие оборудования
  • Технические характеристики, понимание износа и амортизации оборудования
  • Взаимодействие с рынком оборудования
  • Взаимодействие с поставщиками
  • Как работать с б/у оборудованием
Навыки коммуникации
  • Навыки ведения переговоров
  • Психология кухни: отношения в команде, рабочая этика, внутренние коммуникации
  • Этикет и взаимоотношения с гостями, коллегами и партнерами
Основы здоровья и безопасности в профессии повара
  • Техника безопасности и охрана труда
  • Специфика профессии: как заботиться о себе?
  • Культура поддержания здоровья: правила health & safety, баланс работы и отдыха
  • Униформа (грамотный подбор обуви и одежды с учетом специфики профессии)
Инструменты личного развития
  • Профессиональный нетворкинг: все крупные мероприятия в РФ для поваров (выставки, фестивали в том числе узкопрофильные)
  • Самопрезентация и её инструменты: профессиональный сторителлинг, работа соцсетей на собственное продвижение
Санитарные нормы
  • HASSP
  • Безопасность пищи
География кухней мира
  • 14 регионов
1) Итальянская кухня
2) Французская кухня
3) Испанская кухня: старая и новая школа
4) Российская кухня
5) Северная Америка
6) Южная Америка
7) Кухня Востока
8) Азиатская(Пан Азия) кухня
9) Японская кухня
10) Китайская кухня
11) Английская кухня
12) Nordic food
13) Кавказская кухня
14) Кухни Европы
Дизайн и плейтинг
  • Композиция на тарелке
  • Композиция на фотографии
  • Сочетаемость цветов
Сочетаемость блюд и вина (Food and Wine pairing)
  • Вкусовые пары
  • Сочетание напитков и блюд
История профессии
  • Как зарождалась профессия повар
  • Какое влияние оказала на исторические события
Физика и химия продуктов
  • Как выбрать продукт?
  • Как хранить продукты?
  • Процесс приготовления блюд
  • Процесс порчи продуктов
  • Особенности вкусовых качеств и вкусового восприятия тех или иных продуктов
Основы нутрициологии
  • Что такое еда
  • Как взаимодействовать с диетическими потребностями
  • БЖУ продуктов
  • Основы нутрициологии
Технология приготовления блюд
  • Базовые правила написания ТТК (технологические карты)
— проекция на ценовую политику
— как изменится цена в зависимости от выбора продуктов
— составление карты с учетом финансовой политики ресторана

  • Работа с рецептами
  • Составление собственной базы рецептов
Комплексное ведение ресторана
  • Введение в ресторанный бизнес
  • Управление ресторанным проектом
  • Развитие ресторанного проекта (сеть, франшиза, иные возможности)
  • Юридический аспект
Организация гастрономического производства
  • Организация кухонного пространства
  • Закупка, инвентаризация, производственные циклы
  • Организация процессов, связанных с приготовлением блюд и их выдачей
  • Sustainability kitchen: способы переработки и утилизации
Организация обслуживания и работы зала
  • Управление клиентским опытом
  • Сервис
  • Сервировка
  • Процесс выдачи блюда
Финансовая грамотность
  • Финансовая деятельность ресторана
  • Ценообразование и как образуется food cost ресторана
  • Что такое наценка и как определять ее границы
  • АВС меню
  • Основы бюджета кухни
Оборудование и инвентарь
  • Многообразие оборудования
  • Технические характеристики, понимание износа и амортизации оборудования
  • Взаимодействие с рынком оборудования
  • Взаимодействие с поставщиками
  • Как работать с б/у оборудованием
Навыки коммуникации
  • Навыки ведения переговоров
  • Психология кухни: отношения в команде, рабочая этика, внутренние коммуникации
  • Этикет и взаимоотношения с гостями, коллегами и партнерами
Основы здоровья и безопасности в профессии повара
  • Техника безопасности и охрана труда
  • Специфика профессии: как заботиться о себе?
  • Культура поддержания здоровья: правила health & safety, баланс работы и отдыха
  • Униформа (грамотный подбор обуви и одежды с учетом специфики профессии)
Инструменты личного развития
  • Профессиональный нетворкинг: все крупные мероприятия в РФ для поваров (выставки, фестивали в том числе узкопрофильные)
  • Самопрезентация и её инструменты: профессиональный сторителлинг, работа соцсетей на собственное продвижение
Санитарные нормы
  • HASSP
  • Безопасность пищи
География кухней мира
  • 14 регионов
1) Итальянская кухня
2) Французская кухня
3) Испанская кухня: старая и новая школа
4) Российская кухня
5) Северная Америка
6) Южная Америка
7) Кухня Востока
8) Азиатская(Пан Азия) кухня
9) Японская кухня
10) Китайская кухня
11) Английская кухня
12) Nordic food
13) Кавказская кухня
14) Кухни Европы
Дизайн и плейтинг
  • Композиция на тарелке
  • Композиция на фотографии
  • Сочетаемость цветов
Сочетаемость блюд и вина (Food and Wine pairing)
  • Вкусовые пары
  • Сочетание напитков и блюд
Практика
Мясо
Рыба
Морепродукты
Овощи
Фрукты
Ягоды
Грибы
Зелень и салаты
Специи и пряности
Яйца
Молоко и молочные продукты
Сыры
Бакалея
Бульоны
Супы
Соусы и заправки
Закуски
Основы фуршета
Основы выпечки и работы с тестом
Кондитерские изделия: базовые знания
Благородные продукты
Мясо
Рыба
Морепродукты
Овощи
Фрукты
Ягоды
Грибы
Зелень и салаты
Специи и пряности
Яйца
Молоко и молочные продукты
Сыры
Бакалея
Бульоны
Супы
Соусы и заправки
Закуски
Основы фуршета
Основы выпечки и работы с тестом
Кондитерские изделия: базовые знания
Благородные продукты
Что вы получите
Погружение в профессию повара с основ, через теорию и практику на профессиональной кухне Moscow Food Academy
Возможность сразу после обучения начать работу линейными сотрудниками на профессиональной кухне в гастрономических проектах самого разного профиля
Лучшие выпускники будут рекомендованы на стажировку или работу в ведущие рестораны России
Диплом о профессиональной переподготовке
установленного образца
Преподаватели курса
Преподаватели наших программ — это профессионалы индустрии, которые готовы поделиться своим опытом. Они научат мыслить широко и взглянуть на привычные процессы по-новому.
Артем Чудненко
━━
Шеф-повар ресторана Alice (GTGroup) и бара Insider Bar.
Ранее работал шеф-поваром в ресторанах Sight (Санкт-Петербург) и Beloque (Москва)
Никита Подерягин
━━
Шеф-повар ресторана северной кухни Björn (г. Москва) – первого Zero Waste ресторана в России. Гастрономический почерк Никиты — это использование локальных продуктов, сохранение их чистого вкуса и экологичность в работе
Артём Мухин
━━
Шеф-повар проектов «Бамбуле» и BlackSwanpub & shop.
Вице-чемпион конкурса «Серебряный треугольник», где ежегодно определяется лучший молодой шеф-повар страны. Ранее возглавлял ресторан «На свежем воздухе» компании 354 Exclusive Height.
Равиль Тазутдинов
━━
Бренд шеф ресторанов «Рассольников», Chicken Mafia и компании Lainox. Призёр российских и международных кулинарных конкурсов. Спикер и ведущий мастер-классов PIR Expo, GASTREET, ЗАВТРАк ШЕФА, METRO EXPO и др.
Максим Кулешов
━━
Концепт-шеф японского бара «Тебурасика», создатель гастрономических проектов разных кухонь мира: ресторана японской кухни IS KU и Genso Sushi, тайской — «Я в Тай», французской — Lui Onion. Признан мировой ассоциацией All Japan Sushi Association World Sushi skills. Обучался и стажировался в Японии.
Артем Чудненко
━━
Шеф-повар ресторана Alice (GTGroup) и бара Insider Bar.
Ранее работал шеф-поваром в ресторанах Sight (Санкт-Петербург) и Beloque (Москва)
Никита Подерягин
━━
Шеф-повар ресторана северной кухни Björn (г. Москва) – первого Zero Waste ресторана в России. Гастрономический почерк Никиты — это использование локальных продуктов, сохранение их чистого вкуса и экологичность в работе
Артём Мухин
━━
Шеф-повар проектов «Бамбуле» и BlackSwanpub & shop.
Вице-чемпион конкурса «Серебряный треугольник», где ежегодно определяется лучший молодой шеф-повар страны. Ранее возглавлял ресторан «На свежем воздухе» компании 354 Exclusive Height.
Равиль Тазутдинов
━━
Бренд шеф ресторанов «Рассольников», Chicken Mafia и компании Lainox. Призёр российских и международных кулинарных конкурсов. Спикер и ведущий мастер-классов PIR Expo, GASTREET, ЗАВТРАк ШЕФА, METRO EXPO и др.
Максим Кулешов
━━
Концепт-шеф японского бара «Тебурасика», создатель гастрономических проектов разных кухонь мира: ресторана японской кухни IS KU и Genso Sushi, тайской — «Я в Тай», французской — Lui Onion. Признан мировой ассоциацией All Japan Sushi Association World Sushi skills. Обучался и стажировался в Японии.
Как поступить
Процесс поступления состоит из нескольких этапов:

1 этап — подать заявку на сайте.

2 этап — предоставьте в приёмную комиссию фотографии не менее 3 блюд, которые вы готовите и которыми гордитесь или видеозапись того, как вы готовите эти блюда, для того чтобы приемная комиссия могла оценить уровень профессиональных навыков.

3 этап — пройдите собеседование. Собеседования проводятся в течение июля-сентября.

Абитуриентам, рекомендованным к зачислению, необходимо до начала занятий самостоятельно оформить медицинскую книжку и предоставить её в учебный отдел. Рекомендации о том, как это сделать, вам вышлет приемная комиссия.
Современный повар. Основной курс
Оставить заявку

Для обучения на курсе необходимо иметь медицинскую книжку.

*Все поля обязательны для заполнения.
Остались вопросы?
Напишите нам, мы обязательно вам поможем!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.