«Путь еды: от фермера в вашу тарелку или на помойку»?

— Катя, здравствуйте! Наверное, это первый раз, когда мы берем интервью у члена ООН, который занимается вопросами продуктов. Скажу честно, впечатляет. Чем вы занимаетесь и как ваша работа влияет на мир?

Да, почему-то все удивляются, когда узнают мое место работы. Членов ООН мы видим только в новостях, поэтому не понимаем, чем они занимаются. Моя сфера — это продукты. Вообще я работала с едой так или иначе всю свою жизнь. Хотя мое обучение проходило в области администрирования и конфликтологии. Это звучит ближе к ООН, чем еда, согласитесь? Но я здесь именно из-за продуктов. Я являюсь частью FAO — это продовольственная и сельскохозяйственная организация внутри ООН, где моя задача — исследование продовольственных цепочек и поведения потребителя. Если говорить проще: я стараюсь понять, где, когда и почему мы выбрасываем еду.

— Когда вы говорите про «выбрасываем еду» — какие это цифры? Вряд ли пара испорченных фруктов в неделю или недоеденный по пути на работу круассан глобально влияют на картину мира.

Как общество, мы теряем 30% еды, которую производим. Это 30% еды, которая оказывается у нас в тарелках , в холодильниках, на полках стеллажей, в баночках и так далее. Это глобально. Если говорить отдельно про развитые страны, то показатель достигает 40-45%. Это сложно представить: почти половина еды уходит в мусорный бак.

Современный человек уже удовлетворил почти все свои потребности, и теперь он может избирательно относиться ко многим вещам. Но это избирательство ведет за собой расточительство. Поэтому я изучаю паттерны поведения, которые приводят к этим ужасным цифрам. И в дальнейшем анализирую, какие меры мы можем принять по внедрению более ответственного использования, производства, покупке продуктов.

—Вы рассказали скорее про обывательскую часть — а как обстоят дела с производителями или теми же рестораторами? Это кажется некой верхнеуровневой задачей — работаете ли вы с этим?

Конечно параллельно я занимаюсь развитием сообщества практиков бизнеса, которые работают в еде, в сельском хозяйстве, в производстве продуктов, в упаковке. Эта часть деятельности помогает мне разработать и внедрить пути сокращения потерь продовольствия и создания более устойчивой системы.

Сейчас перед индустрией сельского хозяйства, продуктов питания, ресторанной сферой глобально стоит главный вызов — это формирование устойчивого развития. Потому что во время распространения пандемии мы отчетливо увидели, насколько неверно выстроены наши продовольственные цепочки. Рестораторы оказались без клиентов. Фермеры — без заказчиков еды. Но объем произведенной продукции уже есть, и его надо куда-то деть. Причем сделать это в краткие сроки, пока не истечет свежесть. И в большинстве случаев, к сожалению, все просто идет на помойку.

—Пандемия действительно стала шокирующем вызовом для индустрии, но правильно понимаю, что она лишь обнажила основные пробелы? Что лежит в основе отсутствия устойчивости?

Основная загвоздка в том, что мы имеем совершенно полярные проблемы. Около 830 миллионов людей сегодня голодает. Параллельно с этим 776 миллионов людей страдают ожирением. И это, такие два главных вызова, на которые нам нужно отвечать. И тут еще стоит не забывать, что население растет, запросы увеличиваются, интересы растут, аппетиты не снижаются. И соответственно, производить нам нужно гораздо больше еды и делать это эффективно. Но ресурсов у нас на это недостаточно. Пахотной земли на планете больше не станет, воды для орошения тоже. И это только начало продовольственной цепочки. А дальше идет обработка полученных продуктов, упаковка, транспортировка, хранение… Все это — очень неустойчиво. Поэтому сейчас появился тренд на устойчивые продовольственные системы и прозрачность производства.

— Что вы вкладываете в эти понятия? И кто задает этот тренд?

В основе того тренда лежит конечно потребитель. Те люди, которые готовы переплачивать за прозрачность. Им важно, на какой ферме была выращена эта курица, сколько дней этот томат лежал на полке, чем кормили этого кролика? Далее на этот запрос отвечают фермеры и рестораторы.

Посмотрите на Москву: обилие локальных рынков — это тоже про устойчивость. Открытие ресторанов с локальными продуктами — все об этом. Продвижение концепции farm-to-table сегодня помогает остановиться в моменте, оглянуться на свое потребление продуктов и сделать его более осознанным. Большинство людей привыкли, что  еда производится где-то там, ввозится к нам, хранится  в чем-то, лежит и ждет нас где-то. И мы привыкли, что от свежей (или не очень) бриоши или курицы нас отделяет один клик в мобильном приложении и 10 минут до заветного звонка курьера в дверь.  Это отлично экономит время, но оставляет вас в неведении истории каждого продукта.

Да, сегодня крафтовое, локальное, «свое» достать сложнее. Надо ехать на рынок, искать лавку у дома, караулить свежий хлеб в соседней пекарне и конечно переплачивать за него. Но это пока что единственный путь к осознанному потреблению. 

— Наверное, следующий шаг — это возвращение к концепции собственной дачи, сада и огорода?

Да, почти так! Сегодняшние тренды — в том числе на создание продуктов. Например таких, как вертикальные фермы, которые позволяют выращивать еду внутри помещения, помогая сокращать углеродный след и парниковые выбросы. Все можно вырастить прямо на полке. Мы очень часто с другом Максом Чижовым (создателем iFarm) шутим о том, что классно было бы в подъезде поставить, в помещениях подвальных поставить такие шкафы. Где каждый житель может арендовать себе маленькую ферму и разбить сад или огород. Кто-то клубнику хочет растить, кто-то — базилик. И это, мне кажется, очень интересная идея.

Но тренд не может быть задан одним человеком с просторным подъездом. Эту идею должны начать внедрять бизнесы: рестораторы, сами фермеры, домовладельцы.

Еще один тренд здесь — циркулярность, то есть замкнутость цикла. Когда мы не выбрасываем какие-то ресурсы или отходы, а используем их как ресурс. Очень классный кейс, который сейчас в Москве распространен, это использование пищевых отходов, отходов ресторанов в фермах Черной львинкой. Что это такое? Это специальная муха, которая перерабатывает пищевые отходы в полезный ресурс, в личинку. Из которой потом делают корм для животных. Из этой личинки делают мыло, удобрение для растений и еще несколько типов продуктов. Это прекрасный пример устойчивой продовольственной системы: когда то, что обычно выбрасывалось, используется для создания какого-то нового ресурса.

Есть множество проектов, в США и Европе, где бизнесы заказывают некрасивые фрукты и овощи, которые обычно на полках супермаркетов не нравятся потребителям за их неприглядный внешний вид. Эти фрукты и овощи они используют для создания соков и смузи. Таким образом, покупают более дешевые продукты напрямую у фермеров и используют их для создания своей линейки соков, смузи, супов, соусов. Экономят на ресурсе, сокращают продовольственные потери и имеют новую линейку производства.

—А Россия в этих вопросах идет в ногу с тенденциями?

На самом деле Россия отстает, конечно, в чем-то. Но в чем-то, наоборот, идет впереди. У нас, как мне кажется, очень сильно развита гастрономическая часть.
В России есть модные дорогие рестораны. У нас очень красиво подаются блюда, очень хорошие появились специалисты по вину, по пейрингу, появились отличные бары с едой. Это все в принципе, показывает, что Россия и Москва, Питер, Нижний Новгород — гастрономически очень развитые города.

Но если мы в целом берем страну. Мы не берем главные наши города, мы берем индустрию в целом, конечно, мы отстаем. У нас шефы не понимают, что такое устойчивое развитие, почему важно беречь воду, зачем экономить продукты, как внедрить в бизнес локальных производителей. Это связано, в том числе, с экономической небезопасностью. Индустрия сейчас в положении, в котором все очень сильно зависят от количества посетителей и от стоимости сырья. А стоимость сырья у нас достаточно высокая, особенно в последние несколько месяцев 2021 года. Поэтому говорить о каком-то соответствии конечно можно. Но вам любой шеф скажет: «Посмотрите, пожалуйста, на цифры». И любой менеджер скажет, что эти цифры у нас не сходятся.

Да, это сложно, это невыгодно, это требует затрат. Но тут важно делать какие-то шаги. Стараться, хотя бы интересоваться и внедрять маленькие решения. Это может быть маленькое сет-меню коллаборации с местным фермером. Или просто рассказ официанта новому гостю о том, откуда пришли ваши продукты. Использование каких-то продуктов местного производства: будь то мука, масло, сыр. Да, это будет дороже, но если вы будете использовать хотя бы 1-2 продукта, то это уже создаст прецедент и сделает вас частью новой цепочки трендов. Меняться, менять и быть частью — это сейчас правда модно. Не круто быть расточительным, круто быть осознанным. И приятно, что благодаря новым образовательным учреждениям, в том числе Moscow Food Academy, такие маленькие шаги становится общими. Это важно, когда образование дается с новой перспективой, новой повесткой и новым взглядом на реалии. Кто-то узнает это и начнет менять свой бизнес, а кто-то — построит новые ресторан уже полностью на устойчивых принципах. Это настоящая победа!

— Вы уже преподавали у нас на курсе, у нашей первой группы "Ресторанный бизнес и предпринимательство". Расскажите, что больше всего вам запомнилось в работе с нашими студентами? Были и они готовы меняться, пробовать новое и, главное, верить в это?

Для меня, на самом деле было так интересно и здорово перекладывать какой-то свой опыт и знания из индустрии на практические советы, кейсы и слушать вот эту обратную связь. Было приятно увидеть отклик у студентов: это действительно интересно и востребовано. Но пока у многих проектов банально не сходится экономика. Мы со студентами даже пришли в одно из московских мест, в котором как раз установлены вертикальные теплицы, и увидели эту устойчивость в действии. Нам было важно прийти, потрогать, поговорить с человеком, который это внедрил, и спросить: какая экономика, а как это делается, что нужно, какие специалисты должны это поддерживать, как начать, чего опасаться? И вот такая живая коммуникация и интерес к уже существующим решениям подтвердили то, что наше ресторанное сообщество готово меняться и менять собой мир. А мне кажется, что этот энтузиазм, вера в собственное развитие и бесконечная любовь к своему делу— и есть залог успешного будущего.