—А Россия в этих вопросах идет в ногу с тенденциями?
На самом деле Россия отстает, конечно, в чем-то. Но в чем-то, наоборот, идет впереди. У нас, как мне кажется, очень сильно развита гастрономическая часть.
В России есть модные дорогие рестораны. У нас очень красиво подаются блюда, очень хорошие появились специалисты по вину, по пейрингу, появились отличные бары с едой. Это все в принципе, показывает, что Россия и Москва, Питер, Нижний Новгород — гастрономически очень развитые города.
Но если мы в целом берем страну. Мы не берем главные наши города, мы берем индустрию в целом, конечно, мы отстаем. У нас шефы не понимают, что такое устойчивое развитие, почему важно беречь воду, зачем экономить продукты, как внедрить в бизнес локальных производителей. Это связано, в том числе, с экономической небезопасностью. Индустрия сейчас в положении, в котором все очень сильно зависят от количества посетителей и от стоимости сырья. А стоимость сырья у нас достаточно высокая, особенно в последние несколько месяцев 2021 года. Поэтому говорить о каком-то соответствии конечно можно. Но вам любой шеф скажет: «Посмотрите, пожалуйста, на цифры». И любой менеджер скажет, что эти цифры у нас не сходятся.
Да, это сложно, это невыгодно, это требует затрат. Но тут важно делать какие-то шаги. Стараться, хотя бы интересоваться и внедрять маленькие решения. Это может быть маленькое сет-меню коллаборации с местным фермером. Или просто рассказ официанта новому гостю о том, откуда пришли ваши продукты. Использование каких-то продуктов местного производства: будь то мука, масло, сыр. Да, это будет дороже, но если вы будете использовать хотя бы 1-2 продукта, то это уже создаст прецедент и сделает вас частью новой цепочки трендов. Меняться, менять и быть частью — это сейчас правда модно. Не круто быть расточительным, круто быть осознанным. И приятно, что благодаря новым образовательным учреждениям, в том числе Moscow Food Academy, такие маленькие шаги становится общими. Это важно, когда образование дается с новой перспективой, новой повесткой и новым взглядом на реалии. Кто-то узнает это и начнет менять свой бизнес, а кто-то — построит новые ресторан уже полностью на устойчивых принципах. Это настоящая победа!