Alice: история ресторана с авторской едой на каждый день на Патриарших прудах

Где искать вдохновение для новых заведений? Как найти “своих гедонистов” в большом городе?

— Как вы выбрали именно эту концепцию для заведения?

Элина и Галактион: Раньше здесь находился ресторан Carne Grill — мясное, брутальное заведение. В какой-то момент, мы пришли к выводу, что немного ошиблись в сочетании интерьера и самого помещения. Темный дизайн пространства, камень, дерево, темные стены, и одно окно — было не лучшее решение. Мы решили открыть совершенно новый по направлению и атмосфере ресторан.

В новой концепции был сделан акцент на этом самом окне, которое заменили на сплошное, и увеличили уровень света за счет архитектурных решений и приемов декора. Блюда от нашего шефа, атмосфера Alice, каждая зона ресторана — это особая эстетика без уклона в брутальность. Это место, куда хочется возвращаться, как к себе домой.

Как в Atelier de tartelettes. Люди заходят и попадают прямиком в Париж. Так и в Alice — маленькое, уютное пространство с маленькой кухней. У нас можно попробовать то, что не приготовишь дома. Мы сделали ресторан, который всегда под рукой, в который можно дойти пешком прямо из дома.

— Как вы выбирали шефа?

Элина: Все родилось из беседы на кофейной выставке. Разговорились со знакомыми, и я обмолвилась, что соскучилась по Питеру — а это, всё-таки, столица гастрономии. И что шефа в московское заведение тоже хотелось бы из Петербурга. И мне тут же дали контакт Артема Чудненко. Вот такая судьбоносная встреча.

Галактион: Дальше с Артемом общался уже я. Он также очень загорелся этим проектом. Прилетел в карантин, провел нам закрытую дегустацию. И как только увидели дегустационный сет, сразу все поняли. Еда, его видение подачи блюд точно ложились в выбранный нами дизайн и концепцию. С шефом нам очень повезло.

— Выбор концепции и шефа — почти все заведение. А как выбирали название?

Элина: У нас был список из 10 вариантов. Но в итоге мы назвали его «Алиса» - честно говоря, просто потому что это очень красивое имя. В том числе так зовут нашу близкую подругу. Мы решили, что раз хотим открыть приятное заведение, начнём с того, что сделаем приятно нашему другу. Я ей написала, и ей понравилась идея.

А дальше — как будто звезды сошлись. Дизайнер Настя Титова увидела интерьер, и без лишних слов сделала форму, которая включает в себя элементы пространства, повторяет арки. Наш постоянный флорист, Дина, собрала референсы — и оказалось, что их видение с дизайнером интерьеров почти полностью совпало.

— Ключевой для бизнес модели вопрос: количество посадок, окупаемость, средний чек. Вы действовали по наитию, или есть сводная табличка?

Элина: Я предполагала, что вечерняя посадка будет полная. Так и получилось! Даже больше, чем ожидалось. Поэтому, к сожалению, приходится бронировать столы с лимитом по времени. Утром же мы ожидали “романтической” посадки с не полным залом. И снова, так и вышло.

Галактион: Что касается окупаемости, то ремонт не стоил нам несметных денег. Свои строители в этом очень помогают. Так что рассчитываем на стандартные два года окупаемости. Ну и нужно понимать, что мы работаем в рамках ресторанной группы. Тот же Valiko два года приносил убытки. Но когда есть другие проекты, можешь позволить открыть убыточный проект. Можно сказать, “для души”.

— И коронавирус никак не повлиял на планы открытия?

Элина и Галактион: Нет! Мы изначально знали, что люди придут на наши проекты, потому, что заскучали по ресторанам. Друзья просились хотя бы кофе внутрь зайти попить, когда закрыто было, так они соскучились по этой атмосфере. Что касается среднего чека, то это примерно 2500 рублей. Порции небольшие, и многие хотят попробовать каждое блюдо из меню.

Ремонтом занималась наша строительная компания. Сейчас мы специализируемся на строительстве ресторанов. Даже с карантином по-своему повезло, ведь мы успели сделать ремонт полностью в месяцы затишья.

— На то, что порции маленькие, жалоб нет?

Элина: Нет, всё стандартно. Те, кто хотят искать негатив, ищут негатив. Те, кто ищут новых вкусов и впечатлений, пишут благодарности.

— Нужен совет бывалого ресторатора: какие есть фишки, если открываешься на Патриках?

Галактион: Мы преимущественно вдохновляемся зарубежными проектами. Всегда путешествуем и ищем что-то. Главное не слепо копировать концепцию, а понимать, что именно тронуло твое сердце в месте, где ты только что побывал.

Элина: Мой главный совет — передать свое видение, создать уютную атмосферу, но не российскую. Нужно телепортировать людей, и это особенно актуально сейчас, когда многие страны остаются закрытыми. Люди здесь такие же, как и везде. Им нравится вдохновляться искусством, искать жизнь во всем. И в еде не в последнюю очередь. Можно сказать, что гедонисты. Но такие, правильные, “наши” гедонисты!

Люди приходят в Alice и оказываются в совершенно другой атмосфере, они начинают рассматривать интерьер, замечать детали. Им нравится вышивка на наших салфетках, им нравится флористика. Очень любят люди на Патриарших детали, они это сразу считывают. Понимают, что за посуда, откуда приборы и кто делал интерьер ресторана.

Кстати, о посуде. Мы увидели ее на выставке Maison Object задолго до открытия ресторана Alice. Уже тогда мы в нее влюбились и в ситуации коронавируса посуда шла к нам 4 месяца, мы не открывали ресторан, потому что ждали именно эту посуду. Мы понимали, что акцент будет на блюда, на чистоту линий.

Но у нас не все “зарубежное”. Например, картина в зале — это фото нашей племянницы, а не иностранное полотно. Каждая деталь здесь со смыслом. Мы любим этот проект и эту любовь чувствует каждый гость ресторана Alice.

Web https://gt.life/alice