«Начать системное образование — мое самое большое достижение в карьере»: Алексей Буров о том, зачем ресторатору учиться на повара

В какой момент карьеры вы поняли, что хотите учиться на повара?

Я начал учиться уже в осознанном возрасте. На тот момент мы с партнером уже запустили паб «Траппист» в Санкт-Петербурге, который стал успешным с первого дня и многократно скопирован по всей стране. Также мы уже создали паб «Manneken Pis», который впоследствии очень удачно продали ресторанной группе ReCa.
В какой-то момент стало понятно: мы готовим и продаем много еды, но как все это устроено и организовано, не понимаем. В том числе это влияло и на коммуникации с коллегами. Например, мне не нравится какое-то блюдо, но я не могу объяснить шефу, что конкретно нужно изменить. Если для клиента позиция «просто не нравится» — это нормально, то в профессиональной коммуникации нужна конкретика. Как заговорить с профессионалами на одном языке? Ответ был очевидным: нужно учиться готовить.
Чтобы развивать совместные проекты на новом уровне, мы с моим партнером Пашей одновременно начали учиться. Паша пошел активно изучать вино, потому что пиво исторически было нашей сильной стороной. Я отправился изучать еду. Мы понимали, что без этих двух компонентов мы далеко не уедем.

Какую цель вы ставили перед обучением?

Я хотел понимать причинно-следственные связи в приготовлении блюда. Например, если в телячьих щечках мне не нравится, что они недостаточно нежные по текстуре, я хотел понимать, почему так произошло с точки зрения химической, биологической и кулинарной. Понимая это, я мог бы давать комментарии шефу, доводить блюдо до совершенства.
Мне хотелось погрузиться именно на этот уровень. Не проходить какие-то локальные мастер-классы, которые раскрывают конкретные рецепты или ноу-хау, обучают точечно и оставляют много белых пятен, а понять основы. Поэтому я выбрал профессиональное обучение: чтобы получить мощную базу.

Как вы выбирали программу для обучения?

Я рассматривал филиал французской кулинарной школы Cordon Bleu, филиал CIA (Culinary Institute of America), программу международного университета в сфере гостеприимства Swissam. Я выбрал третий вариант, как более доступный по цене. Я успел оплатить обучение в рублях до конца 2014 года, тогда евро стоил дешевле, в итоге полуторагодовой курс мне обошелся в 300 тысяч рублей. Тогда эта программа в Swissam только запускалась, я попал во второй поток, сейчас, конечно, все стоит дороже.
При этом программа была такая же, как в CIA в Нью-Йорке. Занятия у нас вела американская шеф-повар, преподаватель от бога, которая также учила в CIA. Она давала нам классическую кухню, базу, без которой очень сложно осваивать более узкие вещи. Мы готовили лобстеров, крабов, свежие артишоки. Все продукты, на которые тогда еще не работали санкции. Мы осваивали роскошные классические рецепты Cordon Bleu.

Из чего состояло обучение, какие были блоки?

Программа была достаточно интенсивная. Мы проводили в школе 5 дней в неделю с десяти утра до пяти вечера. В течение года было несколько блоков по 5-6 недель. На 95 % курс состоял из практики. Мы шли по книге Institute of culinary education, готовили все, делали дегустации, обсуждали, разбирали, сдавали экзамены. Не было ни одной классического блюда, соуса или бульона, который бы мы не готовили. На кухнях огромного количества ресторанов, даже очень классных и модных, много людей, которые эту базу не знают. Они могут скопировать блюдо, но декомпозировать его и изменить не могут.
С каждым днем мне приходило все больше понимания, чем я занимаюсь как ресторатор, почему возникают ошибки и сбои в сервисе.

В программе вам давали только практические навыки шеф-повара или soft skills для работы на кухне тоже разбирали?

Софт скиллс развивались за счет того, что мы работали в командах и создавали имитацию сервиса. То есть мы делали проработку, дегустацию и отдачу блюда по таймингу. У меня уже был опыт работы в ресторане, координации людей, поэтому мне в этой части было проще. Каждый день нам нужно было принимать совместные решения, а значит аргументировать, договариваться, совместно что-то реализовывать. Мы постоянно менялись зонами ответственности: сегодня ты бригадир-руководитель, завтра отвечаешь за сервис дегустации.
Также я расширил свой кругозор по работе повара. Чем вообще повар отличается от кулинара? Кулинар может приготовить красивую тарелку без лимитов стрессов и ограничений. Повар — это человек, который живет в рамке ограничений по времени, деньгам, ресурсам и качеству. На курсах к этим лимитам я добавил для себя еще один: форс-мажоры. Например, если в процессе испортили заготовку на соус, тайминг уже изменится, уже все сдвинулось и идет не по гайдлайну, а это в свою очередь на качество влияет.

Насколько комфортным был сам процесс обучения? Насколько требовательными были преподаватели, как следили за дисциплиной?

С точки зрения требовательности и качества для меня это было комфортно как для человека, заплатившего деньги. Помню, что я пытался отпроситься с занятий, потому что мне было не очень хорошо. Преподаватель ответила мне: плохо тебе будет потом, сейчас мы отдаем блюдо. В плане дисциплины этот курс был далеко не развлекательной прогулкой. Наша шеф, Лори, приехала из американского дорогого института, где люди привыкли работать. Поэтому с нас хорошо требовали. Помню, я уехал на неделю в Бразилию, на Чемпионат мира по футболу. По возвращению я получил очень крепкий втык за то, что пропустил четыре дня занятий.
Примеров, чтобы кого-то исключили, у нас не было, потому что все участники относились к школе серьезно. Мы чувствовали, что команда создателей воспринимает эту программу не как любительский кружок, и требования к нам предъявляет соответствующие. От нас ожидали, что и мы тоже будем относиться к обучению как к важному в нашей жизни событию.

Что вам дало обучение по итогу?

Сейчас я не представляю, как без этих компетенций мог бы что-то делать. Безусловно, я бы продолжал деятельность, но не смог бы заниматься ресторанным бизнесом в том качестве, в котором занимаюсь им сейчас. У меня всегда есть горизонт развития, какие-то точки, к которым можно стремиться. Эта перспектива существует как раз благодаря той базе, которую я получил, а также насмотренности. Теперь я могу из поездок, знакомств с новыми блюдами и шефами, получать больше информации. Также очень помогает внутренняя дисциплинированность, которую я получил на курсе, готовность вкладываться в работе.
Я понял, что образование для ресторатора очень важно. Если мы посмотрим на людей, которые делают какие-то свежие проекты в Москве, то это либо люди, которые прошли мощную школу, либо люди с мощным практическим бэкграундом. Среди топовых рестораторов Санкт-Петербурга и Москвы нет людей случайных. Если вы без образования и опыта придете в индустрию и захотите печь хлеб, вы его, конечно, испечете. Но успех и хайп будет возможен для одного из миллиона таких локальных проектов. Системное развитие в ресторанном бизнесе с таким подходом нереально, потому что рынок постоянно двигается. Если вы не понимаете его законов, не имеете о нем представления, успевать за трендами и опережать их будет очень сложно.
До обучения я читал много книг, пробовал еду, смотрел рецепты, но это был очень точечный подход. Образование дало мне систему.

Если бы сейчас была возможность изменить свой путь, что бы вы сделали иначе?

На моем пути были ошибки, сделанные по глупости и самонадеянности, которые стоили мне десятков миллионов рублей. Конечно, я бы хотел их убрать из своего опыта, а деньги вернуть. Но сейчас это уже невозможно. Когда я вспоминаю, что мне 31 год, мне кажется, что для моего уровня у меня достаточно неплохой бэкграунд. Да, были нелепые глупые ошибки, безумные решения, но для мен6я ничего не потеряно. В ближайшие два-три года я хочу быть максимально в фокусе, идти к своим целям по качеству продуктов, понимания и нюансов. К возрасту Христа, конечно, хотелось бы иметь какие-то цельны продуктовые кейсы. При этом я понимаю, что именно решение начать системное образование стало самым большим моим достижением за карьеру с точки зрения личного развития. Уверен, что и через десять лет буду считать так же.

Опыт Алексея — живой пример того, как образование повара дает преимущества в ресторанном бизнесе. А еще того, что учиться никогда не поздно! В Moscow Food Academy в марте 2022 стартует курс «Современный повар». Это программа подойдет как для тех, кто начинает с нуля, так и для тех, кому нужно систематизировать знания. Преподаватели дадут вам фундаментальные знания для работы на профессиональной кухне и практические навыки. Узнать о курсе подробнее и записаться.