«Маркетинг — это и есть ресторан»: выпускник MFA об инсайтах и пользе обучения

Андрей Рожковский
Руководитель службы операционной эффективности "Кухня на районе"
Выпускник программы курса «Маркетинг в ресторанном бизнесе» и руководитель службы операционной эффективности Кухни на районе, Андрей Рожковский рассказывает, почему ресторатору всегда нужно продолжать учиться, а успешный ресторанный проект невозможен без маркетинга.





«Я понял, что работать надо не руками, а головой»

Моя первая работа — грузчик колбасного цеха. После первого курса университета отец предложил мне заработать немного карманных денег на птицефабрике. Это была хорошая трудотерапия, я понял, что работать надо не руками, а головой. Я работал официантом в стейк-хаусе, пекарем во французской кондитерской, поваром горячего цеха в дорогом итальянском ресторане, помощником шефа в гастрономическом бистро, управляющим пиццерии. Я прошел все позиции с низов от и до и хорошо понимаю, как работает ресторан изнутри. 

В то же время я начал готовить свои первые блюда. Это была курица карри в сметанном соусе и паста болоньезе. Доведя рецепты до ума и почувствовав уверенность в своих силах, я захотел двигаться дальше, стал готовить более сложные вещи. Так начался мой путь в гастрономию. Мои «шедевры» распробовали друзья и предложили устраивать в съемной квартире званые вечера. С тех пор во мне живет любовь к искреннему гостеприимству и вкусной еде.

Сейчас я работаю в «Кухне на районе», руковожу службой операционной эффективности. Наш департамент ищет и устраняет узкие места в работе розничной сети. Мы анализируем текущие бизнес-процессы, внедряем новые и улучшаем старые, чтобы высвобождать человеческие ресурсы и сокращать издержки. Это может быть процесс списания продуктов, инвентаризации, составления рабочих графиков, соблюдения технологических карт, приемки сырья. От того, как они налажены, зависит итоговый результат ключевых для нас показателей — выручка, расходы на труд, потери сырья. 
Неудачная попытка запуска стала одной из причин, по которой я решил углубиться в маркетинг и пойти учиться.
«Выглядело хорошо, но прибыли не приносило»: первый опыт в бизнесе

До «Кухни» у меня было свое кафе по франшизе «Сеньор Денер», где мы продавали шаурму. Это было полноценное заведение с посадкой на 12 персон, панорамными окнами, двумя выходами, прозрачной «кухней-аквариумом». Выглядело и работало заведение хорошо, но прибыли не приносило.

Мы работали около нуля на протяжении девяти месяцев, иногда выходили в плюс. Приходилось брать в долг, чтобы удержаться на плаву. Меня это сильно выматывало, и я решил продать бизнес. Позже я осознал свои ошибки: это была не самая удачная локация для этой концепции, я заложил маленький бюджет на форс-мажор. Кажется, что ничего неожиданного произойти не может, но оно происходит. В разгар ремонта нас кинул подрядчик, пришлось завершать стройку самому и влезать в бюджет, который предназначался на операционные убытки и маркетинг. Без громкого старта и особых вливаний в рекламу мы раскачались за несколько месяцев до точки безубыточности, благодаря усердной работе над продуктом и сервисом. Потом начался короновариус, он стал вторым фактором, на который я не мог повлиять. Неудачная попытка запуска стала одной из причин, по которой я решил углубиться в маркетинг и пойти учиться.

Программа была насыщенной и пролетела незаметно. Первая мысль была: «Это все? Давайте продолжим!»
«Это все? Давайте продолжим!»: обучение в MFA

Выбор курсов по маркетингу со специализацией на ресторанах, был не велик. Только в MFA предлагали продуманную долгосрочную программу с акцентом на маркетинг с участием реальных практиков из индустрии. Вдобавок я получил положительный отзыв о программе от своей коллеги с первого потока и тут же отбросил все сомнения.

Мы встречались с преподавателями очно дважды в неделю, они делились с нами своим опытом и экспертизой. За два месяца мы разобрали почти два десятка разных дисциплин: дизайн-мышление, взаимодействие с международными ресторанными гидами, работа CRM-систем, организация ивентов и еще много чего. Лекции были объемными, полезными и актуальными. Программа была насыщенной и пролетела незаметно. Первая мысль была: «Это все? Давайте продолжим!»

Финальным аккордом программы стала дипломная работа. Перед нами стояла задача разобрать реальный кейс известного московского проекта и презентовать жюри свое решение. Нашей команде достался «[KU:] рамен изакая бар» на Большой Грузинской, который входит в ресторанную группу Дениса Иванова. Первым делом мы связались с PR-менеджером ресторана Катей Метелицей. Она составила бриф, подробно рассказала нам о ситуации в ресторане и ожиданиях от нашей работы.. Также мы познакомились с менеджером, управляющим и маркетологом сети, чтобы наше представление о ресторане было максимально достоверным и точным. Удалось собрать все необходимые данные и сделать качественный анализ. Мы много времени уделили исследованию и почти забыли про маркетинговую стратегию. Пришлось поднапрячься и в последние две недели перед защитой выдать результат. Чтобы не перегореть в ходе подготовки к защите важно сохранять правильный настрой. Мы с девчонками из команды старались не слишком переживать за исход, а кайфовать в процессе работы. Основным критерием успеха работы было решение, которое нравилось нам в первую очередь.

Жюри и команда ресторана [KU:] высоко оценили наше выступление на защите. Презентация была яркая, живая, с юмором и огоньком. Мы даже купили себе лонгсливы с раменом, чтобы выделяться как команда и быть заметными среди других участников. Артур Ганагин, управляющий сети ресторанов Дениса Иванова, позже вышел с нами на связь и предложил работать вместе с ними. Думаю, это самая высокая оценка за проделанную работу. Он остался доволен презентацией, наши мысли по решению кейса были очень похожи.
По итогам курса ваша записная книжка с контактами становится в разы толще, а это очень дорогого стоит, если вы собираетесь окунуться в ресторанную жизнь.
«Маркетинг — это и есть ресторан»

Для меня самым ценным на обучении стали люди, которые в нем участвовали. На программе собралась потрясающая группа студентов и не менее потрясающие преподаватели: открытые, общительные, настоящие профессионалы своего дела. Они всегда готовы помочь, поддержать и ответить на вопросы. По итогам курса ваша записная книжка с контактами становится в разы толще, а это очень дорогого стоит, если вы собираетесь окунуться в ресторанную жизнь.

Главный инсайтом стало, что маркетинг в ресторанном бизнесе — это и есть ресторан. Ваш продукт продает себя сам. Под продуктом я понимаю опыт взаимодействия гостя с твоим брендом. Это все, на чем есть название заведения: реклама, сайт, вывеска, здание, униформа сотрудников, цветы на столиках. Очень важно на старте составить грамотную, органичную и выверенную концепцию. Это не единственное условие успеха, но без концепции можно даже не начинать бизнес.

После учебы ко мне вернулось хорошо забытое чувство того, как многого я еще не знаю. Без прокачки профессиональных навыков можно быстро остаться не у дел. Конкуренция в нашей сфере очень высокая, мы соревнуемся с компаниями и людьми не только в Москве, но и далеко за ее пределами. Необходимо постоянно расти и развиваться, если вы хотите, чтобы ваша карьера и бизнес остались на плаву, особенно в такое непростое время.
Создавать стратегии продвижения, которые помогут не только сделать классное заведение, но и зарабатывать на нем, поможет курс «Маркетинг в ресторанном бизнесе» от MFA. Преподаватели-практики из индустрии поделятся с вами своим опытом, полученные навыки вы отработаете на реальных кейсах. 

Узнать подробности и записаться на программу. 
Будьте в курсе новостей Академии

Регистрация на мероприятие
Контактная информация
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.