Максим, выбрать Японию и Китай в качестве страны для обучения — довольно нестандартное решение. Как вы к нему пришли?
Наверное, среда все решила за меня. В 16 лет я начал совмещать учебу и работу в азиатском ресторане. Эта кухня влюбила меня в себя, поэтому после такой практики я решил углубиться в культуру и начать обучение под руководством носителей языка, культуры и традиция.
И я стал стажироваться за рубежом, всегда за свои деньги, никто не вкладывал в меня, кроме меня самого. Сейчас за моими плечами стажировки в Сингапуре, Китае, Гонконге, Таиланде и Японии. Мне нравится как самому развивать гастрономические проекты, так и развивать других поваров с направлении азиатской кухни.
Вот как раз про других поваров! Вы планируете обучать практикующих шеф-поваров, су-шефов и поваров, которые хотят развиваться в области кулинарной традиции Японии. Как это выглядит?
Это, конечно, не то обучение, которое я проходил сам в Японии. Но это компиляция всех моих знаний и умений, переложенная на специфику российского гостя. Все же у нас особый менталитет и ожидания от японской кухни. И здесь вопрос не только в гостях, но и в ресторанах, которые уже могли навязать неправильное представление об азиатской кухне. Можно найти очень много фальшивого и нетрадиционного. И это касается не только каких-то роллов с беконом, а распространенных ошибок: какие продукты с чем сочетаются, какие температуры необходимо соблюдать при приготовлении блюд, и из чего должны состоять продукты, с чем подаваться, как выглядеть. Кухня для меня не просто профессия — это призвание и образ жизни. И я хочу транслировать это, образовывать поваров и российского гостя в том числе — через правильно приготовленные блюда на кухне.