Билет в гастрономическую Японию: как Максим Кулешов влюбляет москвичей в эту страну

Максим, выбрать Японию и Китай в качестве страны для обучения — довольно нестандартное решение. Как вы к нему пришли?

Наверное, среда все решила за меня. В 16 лет я начал совмещать учебу и работу в азиатском ресторане. Эта кухня влюбила меня в себя, поэтому после такой практики я решил углубиться в культуру и начать обучение под руководством носителей языка, культуры и традиция.

И я стал стажироваться за рубежом, всегда за свои деньги, никто не вкладывал в меня, кроме меня самого. Сейчас за моими плечами стажировки в Сингапуре, Китае, Гонконге, Таиланде и Японии. Мне нравится как самому развивать гастрономические проекты, так и развивать других поваров с направлении азиатской кухни.

Вот как раз про других поваров! Вы планируете обучать практикующих шеф-поваров, су-шефов и поваров, которые хотят развиваться в области кулинарной традиции Японии. Как это выглядит?

Это, конечно, не то обучение, которое я проходил сам в Японии. Но это компиляция всех моих знаний и умений, переложенная на специфику российского гостя. Все же у нас особый менталитет и ожидания от японской кухни.  И здесь вопрос не только в гостях, но и в ресторанах, которые уже могли навязать неправильное представление об азиатской кухне. Можно найти очень много фальшивого и нетрадиционного. И это касается не только каких-то роллов с беконом, а распространенных ошибок: какие продукты с чем сочетаются, какие температуры необходимо соблюдать при приготовлении блюд, и из чего должны состоять продукты, с чем подаваться, как выглядеть.  Кухня для меня не просто профессия — это призвание и образ жизни. И я хочу транслировать это, образовывать поваров и российского гостя в том числе — через правильно приготовленные блюда на кухне. 

Звучит как полноценная миссия! Но если перекладывать на практику, то какие навыки вы готовы передавать поварам?

Для начала, конечно теория. Мне кажется важным не просто уметь делать что-то руками, но и понимать, почему надо делать именно так. Поэтому на моем курсе «Практики развития вкуса. Япония» мы изучаем историю развития японской кухни, характерные черты японских продуктов и технологии работы с ключевыми продуктами. И только потом переходим к принципам ферментации, применяемым в японской кухне, тонкостям приготовления бульонов, секретам раскрытия полноты вкуса умами, приготовлению разных раменов. И это лишь то, что я сейчас быстро смог рассказать. Все конечно не объять.

А почему вы выбрали такое название? Что для вас значит «практики развития вкуса»?

Как я уже говорил, в России повара не всегда знают, каким должен быть правильный вкус азиатской кухни. Поэтому эту практику надо развивать. Я решил взять эту задачу на себя. Отсюда и название. Кажется, оно полностью отражает сам курс.

А кто ваш студент? Профессионал с внушительным опытом работы на кухне?

Не обязательно. Мой студент — это тот, кто умеет слушать, и будет задавливать меня вопросами. Это может быть и повар, и су-шеф, и не профессионал, который хочет освоить техники и разобраться с разными видами японских бульонов, лапши и раменов. Я всегда открыт к диалогу, ведь обучая кого то, ты обучаешься сам и открываешь для себя что-то новое.