Как повару начать готовить десерты: узнали у шеф-кондитера Елены Калмыковой.

Елена Калмыкова
Дипломированный шеф-кондитер, окончила школу Ferrandi (Франция). Рестораны Le Pavillon Ledoyen (*** Michelin, Париж), в 5* отеле Trianon Palace, в ресторане с меню Гордона Рамзи (* Michelin, Париж) и в Café Pouchkine
Образовательная база и опыт, который Елена получила во Франции, подтолкнули к созданию собственного курса в Moscow Food Academy. Решили узнать, как Елена превращает поваров в кондитеров, как это помогает оптимизировать ресторанам свои расходы и ресурсы, и почему сегодня нельзя ни одному ресторану остаться без качественных десертов. Спойлер: потому что это, как минимум, вкусно!


Елена, Вы уверены, что ресторан, не специализирующийся на десертах, может спокойно существовать без специализированного кондитера. Это довольно смелая мысль, как Вы к ней пришли?

«Любой может стать любым». Я верю, что повара тоже могут научиться делать классные десерты не хуже кондитеров! Задача лишь — научиться, понять тонкости и потом уже грамотно распределить рабочее время, чтобы его хватало на все позиции из меню. Повар вполне может создать что-то вкусное на десерт без шокера, стационарного миксера или другого «кондитерского» инвентаря!

Хм, звучит довольно обоснованно. Но есть ли какие-то предпосылки того, что ресторан точно справится? Кажется, это серьезный шаг — возложить все на плечи повара.

Согласна, шаг и правда смелый. Повар должен доказать свою универсальность и готовность к новой ответственной миссии. Но вместе с тем стоит помнить, что сейчас в мире еды идет тренд на упрощение и экономию (как времени, так и стоимости ингредиентов). Эта тенденция стала мне заметна еще когда в первый карантин во Франции: кондитеров сокращали, а повара стали отдавать десерты там, где раньше для этого был отдельный человек. Сейчас при общении с рестораторами я регулярно вижу запрос на что-то простое и масштабируемое, а также на десерты, созданные поварами холодного цеха: из таких запросов и родился такой курс. Прибавьте к этому привычные населению вкусы и то, что уже есть на полках. Итог – нужно придумать что-то огненное и инстаграмное, но без повторов. Можно создать несколько десертов одного типа, а потом отталкиваться от них при создании вариаций во вкусе, форме или текстуре. Поэтому задача повара (будущего кондитера) становится чуть проще и даже интереснее.

Повар должен доказать свою универсальность и готовность к новой ответственной миссии. Но вместе с тем стоит помнить, что сейчас в мире еды идет тренд на упрощение и экономию (как времени, так и стоимости ингредиентов).
А может ли повар сам переквалифицироваться в кондитера? Изучить книги, посмотреть видео, пообщаться с коллегами?

Шанс есть всегда! Уверена, существуют люди, которые способны обучиться всему самостоятельно. Но согласитесь, эффективнее очного обучения, когда ты работаешь бок о бок с преподавателем и можешь сразу уточнить причину ошибки или подкорректировать что-то в процессе, нет ничего. Однако одинаково важно не только получить знания, но и применять их на практике каждый день, чтобы новые навыки закреплялись быстрее. Вряд ли можно справиться на профессиональной кухне с набитой рукой, но без теоретической базы. Поэтому на своих курсах я даю и теорию, и практику, и,конечно, делюсь источниками, которые помогут укрепить знания и помочь дальше самостоятельно погружаться в сферу. Острая необходимость в знании теории возникает, например, в работе с «легкими» или веганскими рецептами, когда есть потребность в замене одного привычного компонента другим, но при этом совершенно нет понимания, как именно этот процесс происходит. Многие в этом случае обращаются к Интернету и ищут знания там.
Кажется, убедили! Повар точно может быть кондитером. Но у ресторатора точно возникнет вопрос: какую технику закупать, чтобы не потратить уйму средств на десятки миксеров и специализированный инвентарь?

По моему опыту, есть три ключевых предмета, без которых не обойдется ни одно производство, если оно стремится внедрить десерты.

Блендер. При выборе стоит обратить внимание на мощность и объём чаши. Сейчас на рынке есть только одна компания, которая приходит на ум со словом «куттер», «кухонный комбайн» — Robot Coupe (робокуп). Стандартный размер чаши (2.9 л.) подойдет для ~500-700 г. пралине / ореховой пасты. Его мощность и скорость работы однозначно стоит потраченных денег. Вполне возможно, что он уже есть у поваров – он прекрасно справляется и с «кухонными» задачами тоже.
Миксер. Ключевая деталь – объем чаши. Будет ли в чаше взбиваться минимальное количество белков, если производство совсем маленькое? И наоборот, получится ли собрать 100 десертов, взбив в чаше необходимое количество сливок?
Погружной блендер
Незаменимая вещь для соусов, кремов, ганашей, гелей и компоте как для ресторана, так и для кондитерской. Внимание нужно обращать на размер «ноги» и на мощность, чтобы при работе с большими объемами блендер не перегревался. Во Франции я чаще использовала швейцарский Bamix и французский Dynamix. Больше люблю первый, за долгий срок службы и «неубиваемость», что важно в почти экстремальных условиях работы кондитерского цеха. Но точно знаю, что разница между марками невелика и пользуются ими как чемпионы по кондитерскому искусству, так и шефы.

Елена, спасибо за то, что поделились опытом и убедили во всесильности поваров!
Спасибо за вопросы! Буду рада видеть поваров на своем курсе «Десерты для поваров», чтобы помочь освоить теоретические основы простоты и функциональности в технологии приготовления десертов. Если вас давно интересовали десерты, уверена, это станет новым этапом в Вашей карьере, и вам он точно понравится!
Будьте в курсе новостей Академии

Регистрация на мероприятие
Контактная информация
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.