«Автоматизация недооценена»: Елена Кондратова о технологиях в ресторанном бизнесе

За последние годы внедрение технологий в ресторанный бизнес из новинки превратилось в норму. Новая контрольно-кассовая техника и электронная отчетность стали обязательными: без них нельзя построить законный бизнес. Появляются разнообразные инструменты автоматизации, некоторые фуд-проекты заводят свои IT-отделы и приложения для клиентского сервиса. В этих условиях бизнесы, которые не восприимчивы к переменам, теряют конкурентные преимущества.

О том, с чего начать автоматизацию в ресторанном бизнесе, какие вопросы должен задать себе собственник и как справиться с сопротивлением новому у персонала, рассказала эксперт по автоматизации и преподаватель курса «Ресторанный бизнес и предпринимательство» Елена Кондратова.
Елена Кондратова



Елена Кондратова руководит процессом автоматизации объектов HoReCa с 2004 года. Открыла свою школу под брендом r_keeper. Елена – автор обучающих и пользовательских материалов по всем образовательным продуктам r_keeper в своей школе.
Как понять предпринимателю, что такое автоматизация бизнеса и для чего она нужна?

Для начала нужно разложить план своего заведения, посмотреть на него и задать себе вопрос: «А что я хочу? Каковы мои ожидания и требования?». Здесь могут быть разные уровни. Начинается все с простого. Например, с запроса «Я хочу…
... работать в правовой сфере
... соответствовать ФЗ 54
... правильно оформлять, условно, алкогольную лицензию и т.д.»
Или «Автоматизация нужна мне для того, чтобы все было правильно с точки зрения законодательства».

Второй уровень – когда предприниматель понимает, что бизнес-процессы и людей нужно контролировать. Это тоже запрос на автоматизацию. Наивысший уровень – это желание принимать управленческие решения на основании достоверных, полных данных, держать руку на пульсе рынка. Ожидания и запросы определяются самим бизнесом: что вам нужно сейчас? Навести порядок и соблюдать нормы или вы готовы перейти к высшим аналитическим технологиям? В зависимости от этого уже решается вопрос об уровне и глубине автоматизации на каждом предприятии.
Какой минимальный набор технологических решений должен быть в ресторане? В случае, если собственник в режиме жесткой экономии.

Без чего нельзя обойтись, нам диктует законодательство: это кассовая станция. Она может быть стационарной или мобильной, должна быть подключена к компьютеру. Это необходимо, чтобы соблюдать ФЗ 54 и сдавать чеки в ОФД. И, конечно, вряд ли какое-то предприятие обойдется без минимального ПО, например «1С: фреш», чтобы сдавать отчетность в понятных и правильных форматах. Это тот минимум, без которого в бизнесе никуда не продвинешься.
Какие программные продукты недооценены и могли бы чаще использоваться в наших ресторанах?

Экраны на кухнях. Мы живем в 21-м веке, технологии дают очень большие возможности. Но до сих пор, как и 15-20 лет назад, 70% проектов автоматизации содержат в себе чековый принтер. Я не против чековых принтеров, но физическая бумажка никогда не даст той возможности, которую дает экран. Бумажка может потеряться, улететь, на термобумагу можно поставить горячую тарелку и потерять информацию. Экраны же могут подсказывать поварам, какие заказы сейчас в работе, напомнить рецептуру и подачу блюда, показать фотографии.

Уже на основе опыта пользования этими экранами вы могли бы отследить процессы на кухне и принимать управленческие решения. Как вводить персонал, в какой день вам нужно больше или меньше людей на кухне. Все это можно было бы решать на конкретных данных, делать процесс эффективнее и не переплачивать зарплатные деньги. Бумажка есть бумажка, она такого результата не даст. Но почему-то людям она пока привычнее.
В ресторанном бизнесе собственники часто покупают стандартный набор софта, о котором все слышали. Ты видишь в этом проблему?

Да. Мне больше всего нравится запрос: «Сделайте мне, как в ресторане Икс!». Ребята, ну у вас же другой бизнес, другие процессы. Давайте мы посидим, подумаем, и предложим вам то, что подойдет именно вам. «Нет, я был у Васи в ресторане Икс, меня все устраивает». Проблема еще в том, что собственник бизнеса, инвестор, воспринимает программный продукт не как инвестицию в цифры и безопасность своего заведения, а как расходы. Порой, они приходят к автоматизации по остаточному принципу. Автоматизация как инструмент недооценена, на мой взгляд.
Контроль за злоупотреблениями – это постоянная работа, нельзя сегодня проконтролировать, а завтра забыть.
Технологии развиваются, появляются эффективные инструменты автоматизации бизнеса, но воровство до сих пор процветает. Почему так выходит?

Мое абсолютное мнение, что злоупотребление на точке – это не промах персонала. Это упущение менеджмента и управленцев. Персонал всегда будет бежать впереди и искать для себя выгоды, и в этом они могут быть очень креативными. Управленцы должны им показать, что все находится под контролем и ничего просто так нигде не лежит. Контроль за злоупотреблениями – это постоянная работа, нельзя сегодня проконтролировать, а завтра забыть. Это постоянный набор действий, правил, контролирующих и рядовых сотрудников, и менеджмент в заведениях. Как только вожжи отпускаются, персонал это чувствует сразу, и потом сложнее навести порядок. Для того, чтобы построить систему контроля, сейчас есть все инструменты, все данные можно видеть в режиме реального времени.

Второй важный аспект – нужно показывать, что вы контролируете. Нужно задавать неудобные вопросы, но не просто ради вопросов. Во-первых, ваша цель – получить ответ. Во-вторых – показать, что вы знаете, что происходит в заведении, и вам не все равно. Без этого контроль за злоупотреблениями будет бессмысленным, а персонал будет искать лазейки всегда и везде.
Контроль и отлаженные бизнес-процессы не появятся по щелчку пальцев. Этому нужно учиться, к этому нужно приложить усилия.
Часто бывает, что предприниматель вводит новый программный продукт, в который верит и за который заплатил деньги. Но персонал начинает саботировать его на всех уровнях, потому что никто не хочет им пользоваться. Как решать проблему с обучением?

Если происходит саботаж на предприятии, самое правильное решение управленца – обратиться либо к вендеру, либо к дилеру в регионе. Спросить: «Объясните, какие преимущества и функции дает мне тот или иной модуль, который у меня стоит. Что я могу?». Нужна уверенность и понимание, зачем вам это нужно, к чему вы стремитесь, как работают эти процессы. Тогда вы сможете правильно донести информацию персоналу и все вопросы сойдут на нет. Либо вы поймете, что ваши сотрудники хотят получать какие-то выгоды за рамками своих должностных обязанностей.

Порой люди на местах из-за своей закоренелости делают просадку бизнесу, когда не хотят внедрять новые технологии. Те же самые экраны, о которых мы с вами чуть ранее говорили. В ресторанах печатают на бумажках, потому что кто-то от этого может получить много выгод. Собственнику нужно погружаться в эти проблемы, задавать себе вопросы «Почему это происходит?». Контроль и отлаженные бизнес-процессы не появятся по щелчку пальцев. Этому нужно учиться, к этому нужно приложить усилия.

Почему вам нравится преподавать?

Во-первых, из-за чувства, которое я испытываю, когда у моих учеников получается. Они подходят ко мне после курсов, иногда через полгода, и говорят: «Вы сказали, что можно сделать, мы адаптировали под себя и у нас получилось!». Видеть их глаза в этот момент – это очень дорогого стоит. Во-вторых, я думаю, что когда ты что-то знаешь, держать это в себе неправильно. Я своим коллегам всегда говорю: «У нас с вами миссия. Мы должны сделать нашу сферу гостеприимства лучше, умнее, продвинутее. У нас с вами для этого всё есть! Все карты у нас на руках». Эти две основы помогают мне получать от преподавания колоссальное удовольствие.

Механикам и приемам использования инструмента автоматизации для повышения эффективности бизнеса Елена обучает на курсе «Ресторанный бизнес и предпринимательство» в Moscow Food Academy.
По окончании курса вы станете профессиональным руководителем, который понимает тенденции рынка, умеет выстраивать бизнес-процессы и повышать их эффективность, создает уникальные концепции, востребованные у аудитории, и выстраивает комплексные отношения в коллективе.
Узнать подробности о курсе можно по ссылке.

Регистрация на мероприятие
Контактная информация
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.